1.发明涉及一种红糖制备方法，具体涉及一种生态红糖制备方法。
背景技术：
2.红糖作为带蜜糖，具有独特的风味，保留了甘蔗汁中多种人体必需氨基酸、还原糖、多酚类物质等成分，同时含有黄酮类抗氧化因子以及钙、铁、锌等微量元素，这些营养成分都是合成人体蛋白质、新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，具有很高的保健功效，口感优美，风味醇厚，对促进健康有非常好的效果。目前古法红糖制备普遍采用石灰法，该方法是通过加入石灰到甘蔗汁去除外来物质和杂质。然后通过连续的熬煮锅进行熬煮，采用传统方式制备的红糖纯净度较差，口感较差，颗粒感较重，同时色泽不均匀，色泽暗黑等现象，同时采用传统熬糖工艺，红糖中营养物质损失较多。
技术实现要素：
3.本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种生态红糖制备方法，它能够进行连续稳定地制备色泽均匀、纯净度高以及口感好的红糖，同时还能够保留甘蔗汁中的营养成分。
4.本发明的目的是这样实现的：一种生态红糖制备方法，包括如下步骤：s010、通过榨汁设备对甘蔗进行压榨，得到甘蔗汁；s020、将s010所得的甘蔗汁过80～200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣；s030、向s020得到的筛后原汁中加入石灰乳，调ph值至6.0～6.5，在二氧化碳气体保护下静置1～2h，筛滤去除残渣；s040、在氮气或者二氧化碳保护下，将s030中筛后原汁加热至90～95℃，清除形成的上浮凝聚物，过滤得到糖汁清液；s050、在氮气或者二氧化碳保护下， 将s040得到糖汁清液120～125 ℃常压煮糖，得到浓度为93～96
°
bx的糖膏，熬煮过程中持续搅拌，使甘蔗汁的水分快速蒸发； s060、将s050得到糖膏制备成固体红糖。
5.s060步骤中包括：s061、将s050得到糖膏置于打砂容器内，持续搅动糖膏，不停搅拌并混入气体，使糖液接触气体发生突然变化并出现砂线时，完成打砂；s062、将s061中完成打砂的糖膏浇至模具中，将浇筑好的模具放置于常温下冷却，将冷却好的红糖从模具中脱出。
6.s061中混入气体为氮气或二氧化碳。
7.s040中采用蒸汽或者导热油加热方式加热至90℃～98℃；s050中采用蒸汽或者导热油加热方式加热至120～125 ℃煮糖。
8.s050步骤前，将s040步骤得到的糖汁清液浓缩至25～35
°
bx ，冷却并使糖汁清液的温度保持在45～62℃，并在糖汁清液中添加质量分数为0.2～0.4%的海藻酸钠，搅拌糖汁
清液后静置2～3h，将去除沉淀的糖汁清液用于s050步骤中煮糖。
9.将海藻酸钠粉末分散在纯净水中形成糊状，然后添加至糖汁清液中。
10.s061中，将糖膏倒入打砂装置的打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min， 时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15～20rpm。
11.s050步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物。
12.步骤s010中对待榨汁的甘蔗去头去尾，去除甘蔗上的白色脂蜡后进行清洗。
13.s030步骤中，向s020得到的筛后原汁中加入石灰乳后在二氧化碳气体保护下静置1～2h 。
14.采用上述发明，有益效果如下，本发明在整个制备过程中，至少包括了两次絮凝，制成的红糖纯净，无沉淀物，口感纯正，甜度高，同时采用石灰法进行首次絮凝，简易清净、浓缩蔗汁制成的红糖中多酚类抗氧化物含量较高。同时制备方法中引起气体保护，能够减轻营养物质在制备过程的氧化，不仅能够使红糖色泽金黄，同时尽可能保留其营养成分。前期絮凝引进了石灰乳进行絮凝，石灰乳在糖汁进入了钙离子以及石灰乳颗粒，存在较细微的颗粒感，导致口感下降，当然钙离子也容易反应成沉淀物，该沉底物也影响红糖口感，且容易在红糖制备设备内起垢，海藻酸钠天然安全，可提取生产，通过海藻酸钠与钙离子、以及镁离子等离子反应成网络凝胶结构，可以去除糖汁中部分金属离子，当然由于石灰乳的引进，钙离子相比较其他金属含量高，钙离子与海藻酸钠具有较强的螯合作用，产生海藻酸钙沉淀，不仅能够生产去除钙离子，同时能够作为絮凝剂，对糖汁中杂质进一步地絮凝，进一步清除包括石灰乳在内的各种杂质，使糖汁更为纯净。
15.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式
16.下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
17.实施例1、一种生态红糖制备方法，包括如下步骤：s010、通过榨汁设备对甘蔗进行压榨，得到甘蔗汁；步骤s010中对待榨汁的甘蔗去头去尾，去除甘蔗上的白色脂蜡后进行清洗，能够减少杂质对甘蔗汁的污染，白色脂蜡不溶于水，提前剔除，能够减轻絮凝、沉淀、过滤等工艺负荷，使甘蔗汁较为纯净。
18.s020、将s010所得的甘蔗汁过80～200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣，用涤纶布过滤。
19.s030、向s020得到的筛后原汁中加入石灰乳，调ph值至6.0～6.5，中和甘蔗汁的酸性，在二氧化碳气体保护下静置1～2h，筛滤去除残渣；该步骤中，可在二氧化碳气体保护下静置1～2h，能够加速絮凝，同时避免筛后原汁的进一步氧化，达到将糖汁中的胶体、色素吸附清除的效果。
20.s040、在氮气或者二氧化碳保护下，将s030中筛后原汁加热至90～95℃，可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止焦糊同时防止局部焦糊，边清除形成的上浮凝聚物，过滤得到糖汁清液。
21.s060、将s050得到糖膏制备成固体红糖，s060步骤中包括：s061、在氮气或者二氧化碳保护下， 将s040得到糖汁清液120～125 ℃常压煮糖，
可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止焦糊同时防止局部焦糊，得到浓度为93～96
°
bx的糖膏，熬煮过程中持续搅拌，使甘蔗汁的水分快速蒸发，当然，s061步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物，使红糖更为纯净；s062、将s050得到糖膏置于打砂容器内，持续搅动糖膏，不停搅拌并混入气体，使糖液接触气体发生突然变化并出现砂线时，完成打砂；s062中混入气体为氮气或二氧化碳，通过混入氮气或者二氧化碳防止糖膏氧化成深褐色或者变黑，同时通入气体可刺激结晶，加速打砂流程。打砂时，可将将糖膏倒入打砂装置的打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min， 时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15～20rpm。
22.s070、将s061中完成打砂的糖膏浇至模具中，将浇筑好的模具放置于常温下冷却，将冷却好的红糖从模具中脱出。
23.本实施例还包括以下步骤：s050步骤前，将s040步骤得到的糖汁清液浓缩至25
°
bx，冷却并使糖汁清液的温度保持在45～62℃，并在糖汁清液中添加质量分数为0.2～0.4%的海藻酸钠，可将海藻酸钠粉末分散在纯净水中形成糊状，然后添加至糖汁清液中，能够方便海藻酸钠粉末快速分散与糖汁中，避免起团，海藻酸钠可分次加入，每次加入和进行搅拌。搅拌糖汁清液后静置2～3h，将去除沉淀的糖汁清液用于s050步骤中煮糖。
24.实施例2、一种生态红糖制备方法，包括如下步骤：s010、通过榨汁设备对甘蔗进行压榨，得到甘蔗汁；步骤s010中对待榨汁的甘蔗去头去尾，去除甘蔗上的白色脂蜡后进行清洗，能够减少杂质对甘蔗汁的污染，白色脂蜡不溶于水，提前剔除，能够减轻絮凝、沉淀、过滤等工艺负荷，使甘蔗汁较为纯净。
25.s020、将s010所得的甘蔗汁过150目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣，用涤纶布过滤。
26.s030、向s020得到的筛后原汁中加入石灰乳，调ph值至6.0，在二氧化碳气体保护下静置1～2h，筛滤去除残渣；该步骤中，可在二氧化碳气体保护下静置1～2h，能够加速絮凝，同时避免筛后原汁的进一步氧化，达到将糖汁中的胶体、色素吸附清除的效果。
27.s040、在氮气或者二氧化碳保护下，将s030中筛后原汁加热至92℃，可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止局部焦糊，边清除形成的上浮凝聚物，过滤得到糖汁清液。
28.s060、将s050得到糖膏制备成固体红糖，s060步骤中包括：s061、在氮气或者二氧化碳保护下， 将s040得到糖汁清液123℃常压煮糖，可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止局部焦糊，得到浓度为94
°
bx的糖膏，熬煮过程中持续搅拌，使甘蔗汁的水分快速蒸发，当然，s061步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物，使红糖更为纯净；s062、将s050得到糖膏置于打砂容器内，持续搅动糖膏，不停搅拌并混入气体，使糖液接触气体发生突然变化并出现砂线时，完成打砂；s062中混入气体为氮气或二氧化碳，通过混入氮气或者二氧化碳防止糖膏氧化成深褐色或者变黑，同时通入气体可刺激结晶，加速打砂流程。打砂时，可将将糖膏倒入打砂装置的打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min， 时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15～20rpm。
29.s070、将s061中完成打砂的糖膏浇至模具中，将浇筑好的模具放置于常温下冷却，将冷却好的红糖从模具中脱出。
30.本实施例还包括以下步骤：s050步骤前，将s040步骤得到的糖汁清液浓缩至30
°
bx，冷却并使糖汁清液的温度保持在62℃，并在糖汁清液中添加质量分数为0.4%的海藻酸钠，可将海藻酸钠粉末分散在纯净水中形成糊状，然后添加至糖汁清液中，能够方便海藻酸钠粉末快速分散与糖汁中，避免起团，海藻酸钠可分次加入，每次加入和进行搅拌。搅拌糖汁清液后静置2～3h，将去除沉淀的糖汁清液用于s050步骤中煮糖。
31.实施例3、一种生态红糖制备方法，包括如下步骤：s010、通过榨汁设备对甘蔗进行压榨，得到甘蔗汁；步骤s010中对待榨汁的甘蔗去头去尾，去除甘蔗上的白色脂蜡后进行清洗，能够减少杂质对甘蔗汁的污染，白色脂蜡不溶于水，提前剔除，能够减轻絮凝、沉淀、过滤等工艺负荷，使甘蔗汁较为纯净。
32.s020、将s010所得的甘蔗汁过200目筛，得到筛后原汁和筛滤残渣，用涤纶布过滤。
33.s030、向s020得到的筛后原汁中加入石灰乳，调ph值至6.5，在二氧化碳气体保护下静置1～2h，筛滤去除残渣；该步骤中，可在二氧化碳气体保护下静置1～2h，能够加速絮凝，同时避免筛后原汁的进一步氧化，达到将糖汁中的胶体、色素吸附清除的效果。
34.s040、在氮气或者二氧化碳保护下，将s030中筛后原汁加热至95℃，可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止局部焦糊，边清除形成的上浮凝聚物，过滤得到糖汁清液。
35.s060、将s050得到糖膏制备成固体红糖，s060步骤中包括：s061、在氮气或者二氧化碳保护下， 将s040得到糖汁清液125 ℃常压煮糖，可采用蒸汽或者导热油加热方式加热，能够便于控温，同时防止局部焦糊，得到浓度为96
°
bx的糖膏，熬煮过程中持续搅拌，使甘蔗汁的水分快速蒸发，当然，s061步骤中蒸发浓缩时还不时清理生产过程中形成的胶体聚集物，使红糖更为纯净；s062、将s050得到糖膏置于打砂容器内，持续搅动糖膏，不停搅拌并混入气体，使糖液接触气体发生突然变化并出现砂线时，完成打砂；s062中混入气体为氮气或二氧化碳，通过混入氮气或者二氧化碳防止糖膏氧化成深褐色或者变黑，同时通入气体可刺激结晶，加速打砂流程。打砂时，可将将糖膏倒入打砂装置的打砂缸中，静置2～5分钟，开启搅拌刺激起晶，打砂时降温速度＜2℃/min， 时间不超过30分钟，打砂机转速控制在15～20rpm。
36.s070、将s061中完成打砂的糖膏浇至模具中，将浇筑好的模具放置于常温下冷却，将冷却好的红糖从模具中脱出。
37.本实施例还包括以下步骤：s050步骤前，将s040步骤得到的糖汁清液浓缩至35
°
bx，小于35
°
bx的糖汁清液，能够保持较低粘稠度，便于海藻酸钠混合和反应，冷却并使糖汁清液的温度保持在55℃，并在糖汁清液中添加质量分数为0.28%的海藻酸钠，可将海藻酸钠粉末分散在纯净水中形成糊状，然后添加至糖汁清液中，能够方便海藻酸钠粉末快速分散与糖汁中，避免起团，海藻酸钠可分次加入，每次加入和进行搅拌。搅拌糖汁清液后静置2～3h，将去除沉淀的糖汁清液用于s050步骤中煮糖。
38.采用上述发明，有益效果如下，本发明在整个制备过程中，至少包括了两次絮凝，制成的红糖纯净，无沉淀物，口感纯正，甜度高，同时采用石灰法进行首次絮凝，简易清净、浓缩蔗汁制成的红糖中多酚类抗氧化物含量较高。同时制备方法中能够减轻营养物质在制备过程的氧化，不仅能够使红糖色泽金黄，同时尽可能保留其营养成分。前期絮凝引进了石
灰乳进行絮凝，石灰乳在糖汁进入了钙离子以及石灰乳颗粒，存在较细微的颗粒感，导致口感下降，当然钙离子也容易反应成沉淀物，该沉底物也影响红糖口感，且容易在红糖制备设备内起垢，海藻酸钠天然安全，可提取生产，通过海藻酸钠与钙离子、以及镁离子等离子反应成网络凝胶结构，可以去除糖汁中部分金属离子，当然由于石灰乳的引进，钙离子相比较其他金属含量高，钙离子与海藻酸钠具有较强的螯合作用，产生海藻酸钙沉淀，不仅能够生产去除钙离子，同时能够作为絮凝剂，对糖汁中杂质进一步地絮凝，进一步清除包括石灰乳在内的各种杂质，使糖汁更为纯净。
39.以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。