一种煨酒及其制作工艺的制作方法

1.本发明涉及酒的制作技术领域，具体而言，涉及一种煨酒及其制作工艺。


背景技术：

2.煨酒是壮族地区特产名酒，亦称为窖酒。品质好的煨酒色佳、味甜、汁黏。该酒色似浓茶，带粘性，香甜可口，酒精度约为20度左右，质性柔和、口感好，对肠胃无刺激，饮后不伤身，回味无穷，是休闲、待客的上等饮品。
3.但是，现有的煨酒加工方法主要以传统方法进行制作，煨酒的品质不佳。因此，提供一种高品质的煨酒的制作工艺是非常必要的。


技术实现要素：

4.本发明的另一目的在于提供一种煨酒的制作工艺，通过该工艺可以提高酒的质量，且能够提高酒中含有的营养物质，更有利于身体健康。
5.本发明的目的在于提供一种煨酒，酒香浓郁，酒质呈红棕色，口感香醇柔和。
6.本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
7.本发明提出一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
8.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3-5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至40-45℃，煨烤12-24h，再以3℃/min的升温速率升温至60-65℃，煨烤10-15h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1-2d，最后放置1-2年。
9.本发明提出一种煨酒，煨酒由上述的煨酒的制作工艺制备而得。
10.本发明实施例至少具有以下有益效果：
11.本发明中，将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3-5d。二次发酵可以让原料中的物质发酵更加充分，让原料中的营养成分更好地析出溶于酒中，进一步提高煨酒纯度及质量。二次发酵过程中，通过升温-再升温-降温的模式对酒进行煨烤，可以让酒更加香醇、柔和，酒质更加清澈。先以5℃/min的升温速率升温至40-45℃，煨烤12-24h。这样可以让滤汁中的微生物快速繁殖，加快发酵过程，且还能够大大降低甲醇和乙酸甲酯含量，让酒的味道更加温和醇厚，该升温速率下更有利于微生物繁殖，进而加快发酵过程。再以3℃/min的升温速率升温至60-65℃，煨烤10-15h。这样可以加快酒精分子的运动速率，从而让滤汁中的营养物质更好更快地析出，且微生物对滤汁中的物质分解速率更快，分解效果更好，且该升温速率下，可以加速微生物对滤汁营养物质的分解，让滤汁中营养物质溶出效果更好，从而提高酒中含有的营养物质。然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1-2d。这样可以让酒精分子的运动状态，及微生物对物质的分解状态改变，从而进行新一轮的发酵过程，使得发酵效果更好，该降温速率下酒精分子及微生物的状态改变情况最好。通过升温、再升温、降温处理发酵过程，通过多次打破分子运动状态和微生物工作状态，进而让发酵效果更好，使得酒的质量更好。最后放置1-2年。可以让酒在密封状态下进一步陈酿，提高煨酒口感。
12.本发明中的煨酒酒香浓郁，酒质呈红棕色，口感香醇柔和，营养物质高，有利于身体健康。
具体实施方式
13.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
14.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
15.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
16.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3-5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至40-45℃，煨烤12-24h，再以3℃/min的升温速率升温至60-65℃，煨烤10-15h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1-2d，最后放置1-2年。
17.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3-5d。二次发酵可以让原料中的物质发酵更加充分，让原料中的营养成分更好地析出溶于酒中，进一步提高煨酒纯度及质量。二次发酵过程中，通过升温-再升温-降温的模式对酒进行煨烤，可以让酒更加香醇、柔和，酒质呈红棕色。
18.先以5℃/min的升温速率升温至40-45℃，煨烤12-24h。这样可以让滤汁中的微生物快速繁殖，加快发酵过程，且还能够大大降低甲醇和乙酸甲酯含量，让酒的味道更加温和醇厚，该升温速率下更有利于微生物繁殖，进而加快发酵过程。再以3℃/min的升温速率升温至60-65℃，煨烤10-15h。这样可以加快酒精分子的运动速率，从而让滤汁中的营养物质更好更快地析出，且微生物对滤汁中的物质分解速率更快，分解效果更好，且该升温速率下，可以加速微生物对滤汁营养物质的分解，让滤汁中营养物质溶出效果更好，从而提高酒中含有的营养物质。然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1-2d。这样可以让酒精分子的运动状态，及微生物对物质的分解状态改变，从而进行新一轮的发酵过程，使得发酵效果更好，该降温速率下酒精分子及微生物的状态改变情况最好。
19.通过升温、再升温、降温处理发酵过程，通过多次打破分子运动状态和微生物工作状态，进而让发酵效果更好，使得酒的质量好。最后放置1-2年。可以让酒在密封状态下进一步陈酿，提高煨酒口感，让煨酒酒色更佳，质性更加柔和。
20.本实施例中，原料按重量份数计包括：150-200份糯米，100-150份高粱，60-180份玉米，40-60份甘薯和50-80份甜菜根。
21.糯米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素b及淀粉等，为温补佳品。其具有补虚、补血、健脾暖胃和止汗等作用。糯米中的淀粉为支链淀粉，在肠胃中难以消化水解。
22.高粱味甘，性温、涩，具有和胃消积、温中涩肠、止霍平乱的功效。高粱中的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少。高粱中还含有矿物质、维生素、脂肪等。
23.玉米中纤维素含量非常高，具有较好的营养价值和保健作用，还含有核黄素等高
营养物质。其甘平无毒，能调中开胃。玉米中脂肪和蛋白质含量低，可以显著延长酒的储藏期。
24.甘薯味甘平，入足太阴经，功专补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴。甘薯含有丰富的黏液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫能力。甘薯独有的脱氢表雄甾酮，可以预防结肠癌和乳腺癌。甘薯营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品。甘薯淀粉含量高，一般块根中淀粉含量占鲜重的15％-26％，高的可达30％；可溶性糖类占3％左右。甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。
25.甜菜根含有丰富的膳食纤维，还含有天然硝酸盐，该硝酸盐能在机体内转化为一氧化氮，一氧化氮能够帮助舒展血管壁，给机体提供能量及营养物质；含有充足的维生素c和镁等抗氧化剂，甜菜红素，有助于预防炎症、癌症、心脏病及糖尿病等。
26.糯米、高粱、玉米、甘薯和甜菜根搭配使用发酵，制作煨酒，可以提高煨酒中的营养成分，让其更有利于身体健康，具有补虚补血、健脾和胃、滋阴补肾等功效，还能够预防癌症、糖尿病等疾病。且上述各组分搭配合理，功效相辅相成，进一步提高煨酒保健的功效。
27.详细地，还包括按重量份数计的20-50份草果，40-60份佛手和25-35份铁皮石斛。
28.草果辛温香燥，具有燥湿健脾、温中散寒的功效。
29.佛手，味辛、苦、酸，性温，归肝、脾、胃、肺经，具有疏肝理气，和胃止痛，燥湿化痰的功效。
30.铁皮石斛中含有多种微量元素，能够帮助对抗衰老；含有多糖类物质，能够增强免疫力；可以促进胃酸分泌，帮助肠胃排空，加速消化；含有营养素，能够提高胰岛素活性，帮助降低血糖；对与肺癌细胞或卵巢癌细胞及白血病细胞都有杀灭作用。
31.草果、佛手和铁皮石斛搭配使用，能够增强煨酒温中散寒、疏肝理气、燥湿化痰之效，且同原料搭配，可以进一步提高煨酒的保健功效，增加煨酒的抗衰老功效。
32.本实施例中，原料的预处理步骤包括：将糯米、高粱和玉米在温水中浸泡3-6h，蒸熟，冷却至22-32℃，得到熟料；将甘薯和甜菜根蒸熟在170-200℃烘烤20-30min，粉碎得到粉末；向熟料中加入粉末，加入速率为10-30kg/min，得到混合物。
33.将糯米、高粱和玉米在温水中浸泡3-6h。这样便于原料吸收水分，使得原料中的淀粉粒间的空隙被水分充满，淀粉粒逐渐膨胀，在蒸制过程中容易透心，达到发酵良好的目的；同时还可除去高粱皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质等。选择温水浸泡，可以提高原料的吸水速率。蒸熟，冷却至22-32℃。这样可以避免熟料温度高，不利于发酵进行。
34.甘薯和甜菜根蒸熟在170-200℃烘烤20-30min，粉碎得到粉末。将甘薯和甜菜根蒸熟后烘烤，减少了水分含量，使粉末中含有淀粉、维生素、纤维素含量更高，让该粉末在发酵时发酵效果更好。向熟料中加入粉末，加入速率为10-30kg/min。具体是一边搅拌熟料一边加入粉末，这样可以让粉末和熟料的混合比较均匀，而限制粉末的加入速率，可以确保搅拌速度与添加速率保持一定的平衡，让熟料和粉末的混合均匀度更高，进而提高后续发酵效果。
35.详细地，还包括将草果、佛手和铁皮石斛烘干、粉碎，加水得到浆液，将浆液的ph调
至6-7，向浆液中加入α-淀粉酶和果胶酶在50-55℃一次酶解2-3h，再将ph调至3.5-4.5，然后加入糖化酶在55-60℃二次酶解1.5-2h，过滤得到滤液，将滤液和混合物混合。
36.将草果、佛手和铁皮石斛烘干、粉碎，加水得到浆液，将浆液的ph调至6-7，向浆液中加入α-淀粉酶和果胶酶在50-55℃一次酶解2-3h。在该条件下，α-淀粉酶和果胶酶的酶活性更好，对原料的酶解效果更好，通过两种酶的共同作用，让中药材细胞壁破坏，让中药中的多糖、淀粉分解成小分子物质，不仅可以为微生物提供营养物质，还可以通过微生物进一步降解，便于中药中的有效成分溶出。再ph调至3.5-4.5，然后加入糖化酶在55-60℃二次酶解1.5-2h。这样可以让浆液糖化，更利于后续发酵，在上述条件下，糖化效果更好。
37.选择草果、佛手和铁皮石斛中药材为原料，让中药和粮食共同发酵，中药中含有的多糖、淀粉、细胞壁成分经过酶解处理后更易于被微生物利用生成乙醇，使得中药破壁，让中药材中的有效成分溶出；同时发酵过程中产生的乙醇不断与中药有效成分接触，可以进一步让有效成分溶出。此外，中药经发酵后，一些具有潜在毒性的成分被降解，毒性大大降低，再经过滤后，如生物碱、毒苷、毒性蛋白等成分残留在滤渣中，可以减少滤汁中毒性成分，进而提高煨酒安全性。中药中含有大量的纤维素、木质素等不易被酶解和微生物降解利用的成分，加入到混合物中，可以代替酿酒工艺中的米糠，起到疏松和吸水作用，能够让原料中的营养物质析出更充分，提高煨酒中营养物质含量。
38.本实施例中，将预处理后的原料在27-30℃发酵70-80h。这样可以确保原料充分发酵，得到甜酒，让煨酒的口味更好。
39.以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
40.实施例1
41.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
42.原料：150kg糯米，100kg高粱，60kg玉米，40kg甘薯和50kg甜菜根。
43.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至40℃，煨烤12h，再以3℃/min的升温速率升温至60℃，煨烤10h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1d，最后放置1年。
44.实施例2
45.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
46.原料：200kg糯米，150kg高粱，180kg玉米，60kg甘薯和80kg甜菜根。
47.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至45℃，煨烤24h，再以3℃/min的升温速率升温至65℃，煨烤15h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤2d，最后放置2年。
48.实施例3
49.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
50.原料：180kg糯米，120kg高粱，140kg玉米，50kg甘薯和60kg甜菜根。
51.将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵4d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至42℃，煨烤18h，再以3℃/min的升温速率升温至62℃，煨烤14h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1.5d，最后放置1.5年。
52.实施例4
53.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
54.原料：160kg糯米，110kg高粱，100kg玉米，42kg甘薯和58kg甜菜根。
55.将预处理后的原料在28℃发酵72h，过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3.5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至44℃，煨烤20h，再以3℃/min的升温速率升温至63℃，煨烤13h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1.8d，最后放置1.5年。
56.实施例5
57.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
58.原料：160kg糯米，110kg高粱，100kg玉米，42kg甘薯和58kg甜菜根。
59.原料的预处理：将糯米、高粱和玉米在温水中浸泡5h，蒸熟，冷却至27℃，得到熟料；将甘薯和甜菜根蒸熟在180℃烘烤22min，粉碎得到粉末；向熟料中加入粉末，加入速率为10kg/min，得到混合物。
60.将混合物在28℃发酵72h，过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3.5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至44℃，煨烤20h，再以3℃/min的升温速率升温至63℃，煨烤13h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1.8d，最后放置1.5年。
61.实施例6
62.一种煨酒的制作工艺，包括以下步骤：
63.原料：60kg糯米，110kg高粱，100kg玉米，42kg甘薯，58kg甜菜根，22kg草果，42kg佛手和26kg铁皮石斛。
64.原料的预处理：将糯米、高粱和玉米在温水中浸泡5h，蒸熟，冷却至27℃，得到熟料；将甘薯和甜菜根蒸熟在180℃烘烤22min，粉碎得到粉末；向熟料中加入粉末，加入速率为10kg/min，得到混合物。
65.将草果、佛手和铁皮石斛烘干、粉碎，加水得到浆液，向浆液中加入α-淀粉酶和果胶酶一次酶解2.5h，然后加入糖化酶二次酶解1.8h，过滤得到滤液。
66.将滤液和混合物混合后在28℃发酵72h，过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3.5d，二次发酵过程中，先以5℃/min的升温速率升温至44℃，煨烤20h，再以3℃/min的升温速率升温至63℃，煨烤13h，然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1.8d，最后放置1.5年。
67.实施例7
68.本实施例与实施例6不同的是：将草果、佛手和铁皮石斛烘干、粉碎，加水得到浆液，将浆液的ph调至6.5，向浆液中加入α-淀粉酶和果胶酶一次酶解2.5h，再将ph调至4，然后加入糖化酶二次酶解1.8h，过滤得到滤液。本实施例中其余步骤同实施例6相同。
69.实施例8
70.本实施例与实施例6不同的是：将草果、佛手和铁皮石斛烘干、粉碎，加水得到浆液，将浆液的ph调至6.5，向浆液中加入α-淀粉酶和果胶酶在52℃一次酶解2.5h，再将ph调至4，然后加入糖化酶在58℃二次酶解1.8h，过滤得到滤液。本实施例中其余步骤同实施例6相同。
71.实验结果
72.选择80例试验者，随机分为8组，每组10人，8组试验者对应观察和饮用实施例1-8的煨酒，分别对其作出评价，评价结果如表1所示：
73.表1 煨酒评价结果
[0074][0075]
根据表1可知，本发明得到的煨酒无刺激性、色泽深、有香味。且比较来看，8组即实施例8得到的煨酒口感更加香甜柔和、呈鲜亮的红棕色、有浓郁的酒香和药香。由此可知，在实施例8的制作工艺中制备得到的煨酒质量更好。
[0076]
选择80例试验者，临床表现为容易感冒、畏寒、痰多，随机分为8组，每组10人，8组试验者对应饮用实施例1-8的煨酒，饮用3个月，每晚饮用30
±
2ml，然后对试验者身体状况进行调查，调查结果如表2所示：
[0077]
表2 长期饮用结果
[0078][0079][0080]
根据表2可知，本发明实施例制备的煨酒能够有效改善试验者感冒次数、畏寒情况及痰多情况。因此说明，本发明的煨酒具有良好的保健功效。
[0081]
综上所述，本发明实施例的煨酒的制作工艺中，将预处理后的原料发酵、过滤，得到滤汁，将滤汁二次发酵3-5d。二次发酵可以让原料中的物质发酵更加充分，让原料中的营养成分更好地析出溶于酒中，进一步提高煨酒纯度及质量。二次发酵过程中，通过升温-再升温-降温的模式对酒进行煨烤，可以让酒更加香醇、柔和，酒质更加清澈。
[0082]
先以5℃/min的升温速率升温至40-45℃，煨烤12-24h。这样可以让滤汁中的微生物快速繁殖，加快发酵过程，且还能够大大降低甲醇和乙酸甲酯含量，让酒的味道更加温和醇厚，该升温速率下更有利于微生物繁殖，进而加快发酵过程。再以3℃/min的升温速率升温至60-65℃，煨烤10-15h。这样可以加快酒精分子的运动速率，从而让滤汁中的营养物质更好更快地析出，且微生物对滤汁中的物质分解速率更快，分解效果更好，且该升温速率下，可以加速微生物对滤汁营养物质的分解，让滤汁中营养物质溶出效果更好，从而提高酒中含有的营养物质。然后以4℃/min的降温速率降温至50℃，煨烤1-2d。这样可以让酒精分子的运动状态，及微生物对物质的分解状态改变，从而进行新一轮的发酵过程，使得发酵效果更好，该降温速率下酒精分子及微生物的状态改变情况最好。
[0083]
通过升温、再升温、降温处理发酵过程，通过多次打破分子运动状态和微生物工作
状态，进而让发酵效果更好，使得酒的质量好。最后放置1-2年。可以让酒在密封状态下进一步陈酿，提高煨酒口感。
[0084]
本发明实施例的煨酒酒香浓郁，酒质呈红棕色，口感香醇柔和，营养物质高，有利于身体健康。
[0085]
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。