技术特征：
1.一种鲜味肽，其特征在于，其氨基酸序列为phe-asn-lys-glu-glu。2.权利要求1所述鲜味肽在制备食品调味剂中的应用。3.含权利要求1所述鲜味肽的调味剂。4.权利要求3所述的调味剂，其特征在于，包括：酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类。5.利用牡蛎制备鲜味肽的方法，其特征在于，以牡蛎作为原料，采用常压水煮得到粗提液，利用c
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填料吸附后，用乙醇水溶液洗脱，将洗脱物通过lc-ms/ms鉴定肽的氨基酸序列，再利用iumami-scm和分子对接技术从中筛选得到鲜味肽。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)，将牡蛎肉洗净、称重、常压水煮、过滤，将滤液离心，然后将离心所得上清液经低温喷雾干燥得到牡蛎粉，保存在干燥避光的干燥皿内，以待使用；步骤(2)，将牡蛎粉溶解，并加入到装载了c
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填料的柱子中，混合吸附后，用乙醇水溶液洗脱，将洗脱液进行冷冻干燥；冷冻干燥物经复溶后通过lc-ms/ms分析鉴定全部肽序列；步骤(3)，将已鉴定的肽的氨基酸序列输入到iumami-scm网站中预测鲜味值，去掉具有鲜味可能性低的肽，利用分子对接筛选能结合鲜味受体的肽，以“cdocker_energy”为指标，得到鲜味肽phe-asn-lys-glu-glu。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，将牡蛎肉与蒸馏水按照1:1～1:2g/ml的比例混合，于常压水煮2.5～3.0h，当通过便携式阿贝折光仪检测其固体含量为8～15％时，停止加热，以便充分提取牡蛎中水溶性物质，然后过滤。8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的利用c
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填料提取分级的步骤如下：所得到的牡蛎粉用超纯水溶解，加入活化的c
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填料中，依次用蒸馏水、20％(v:v)乙醇溶液和乙醇洗脱，蒸馏水、20％(v:v)乙醇溶液和乙醇的体积与牡蛎粉质量的比例均为2～3ml：1g。9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所用的鲜味受体是二聚体t1r1/t1r3。10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的分子对接方式为：ds软件中的cdocker程序，通过ds中的cdocker程序进行分子对接筛选能有效结合鲜味受体t1r1/t1r3的肽，以
“‑
cdocker_energy”为指标，筛选出此鲜味肽。
技术总结
本发明公开了一种鲜味肽及其预测与筛选方法，属于生物活性肽领域。所述鲜味肽的氨基酸序列为Phe-Asn-Lys-Glu-Glu。此鲜味肽的鲜味、甜味更加丰富，鲜味阈值低至0.38mg/ml，可用于制备调味品或食品添加剂，且仅由5个氨基酸组成，是分子量小于800Da的短肽，也可通过工业合成的方法大量获得。本发明还公开了所述的鲜味肽的预测与筛选方法，是以牡蛎作为原料，采用常压水煮得到粗提液，利用C
技术研发人员：杜明 付柏枫 徐献兵 程述震 吴迪 王震宇
受保护的技术使用者：大连工业大学
技术研发日：2022.04.11
技术公布日：2022/8/2