一种深度发酵型高醇米酒及其酿造方法与流程

1.本发明涉及米酒及其酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种深度发酵型高醇米酒及其酿造方法。


背景技术：

2.米酒为低酒精发酵酒。现代营养学认为，米酒的营养价值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。甜米酒是我国传统的发酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯类外，还含有钙、磷、铁等元素及糖、糊精、甘油等多种营养成分，有些甜米酒还含有锌、铜、锰、硒等微量元素。甜米酒酿造中，主要用小曲作为糖化发酵剂，小曲中的主要微生物是根霉和酵母。糯米中的淀粉分解产生葡萄糖、果糖等糖分；淀粉在发酵过程中根霉发酵产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸；发酵过程中大部分不溶于水的蛋白质被分解成溶于水的游离氨基酸和多肽类物质；根霉在发酵时产生的维生素有va、ve。
3.中国的米酒种类繁多，深得国人的喜爱，中华老字号产品孝感米酒是湖北著名的地方特产之一。历史传承的孝感米酒一般只有一种，即甜型低醇米酒，酒度为1％-2％vol。近几年来米酒产业的快速发展，先后又开发出两种类型：“饮料型”无醇米酒(酒精度含量1％vol)和“米酒醪”又称老米酒的干醇米酒(酒精度含量在2％-4％vol之间)，但对“深度发酵型”的高醇米酒(酒精度含量在4％-15％)生产报道则非常少。
4.单纯提高米酒酒精度的方法很多，关键是要保持孝感米酒“清香怡人、甜润爽口、浓而不粘、稀而不留”的原有风格，目前报道的深度发酵型米酒的酿造方法主要有4种：(1)适当提高发酵温度和延长发酵时间；(2)加大用曲量和延长发酵时间；(3)添加安琪活性酿酒干酵母；(4)去糟二次液态发酵。但是，上述方法生产工艺复杂化、成本提高，且按照上述方法生产的米酒均难以保留传统米酒的风味。因此，开发一种能保留传统风味的高醇米酒是非常必要的。


技术实现要素：

5.针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种深度发酵型高醇米酒及其酿造方法，该方法通过改良糖化曲和酒曲的配方，有助于提高根霉和酵母的生长代谢，使之具有较强的发酵力和酯化力；并通过改性膨润土吸附材料孔隙中的碳酸钙吸附发酵液中的乙酸、乳酸等酸性成分，该方法不仅可以在一定程度上提高米酒的酒精度，而且也不会影响米酒原有的风味。
6.为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
7.本发明的第一个目的是提出一种深度发酵型高醇米酒，所述米酒由糯米为发酵原料，通过糖化、酒化发酵制备而成；
8.所述糖化工艺的糖化曲按重量份计包括3-10份根霉、25-50份水、1-5份叶酸、5-10份红薯浆；
9.所述酒化工艺的酒曲按重量份计包括5-10份酿酒酵母菌、25-45份水、1-5份维生
素b2、0.1-1.0份维生素c、1-3份玉米浆、0.5-1.0份l-精氨酸、0.5-1.5份低聚木糖。
10.进一步地，所述糖化曲的添加量占糯米的质量百分比为0.1-0.5％。
11.进一步地，所述酒曲的添加量占糯米的质量百分比为0.2-0.5％。
12.本发明的第二个目的是提出上述任一项所述深度发酵型高醇米酒的酿造方法，包括如下步骤：
13.(1)制备糖化曲和酒曲；
14.所述糖化工艺的糖化曲按重量份计包括3-10份根霉、25-50份水、1-5份叶酸、5-10份红薯浆；
15.所述酒化工艺的酒曲按重量份计包括5-10份酿酒酵母菌、25-45份水、1-5份维生素b2、0.1-1.0份维生素c、1-3份玉米浆、0.5-1.0份l-精氨酸、0.5-1.5份低聚木糖；
16.(2)糖化：将配方量的糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后，加入糖化曲搅拌均匀，在温度为22-26℃的条件下进行糖化2-3天，得到糖化米饭；
17.(3)发酵：将糖化米饭中加入酒曲搅拌均匀，在温度为18-23℃的条件下继续发酵60-90小时；
18.(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
19.进一步地，所述糖化曲的制备方法为：
20.(1)制备红薯浆：按量称取洗净的红薯，上磨磨碎，倒入其重量1.5倍清水中，搅搓使淀粉沉淀并过滤除去粗渣，滤液静置1～2小时，撇去上层清水，在剩余物表面铺一层白布，在白布上倒上草木灰，吸水1-2小时将白布连同草木灰提出后，下层物灭菌杀毒即为制得的红薯浆；
21.(2)按量称取根霉菌、红薯浆和水并将三者混合均匀得到混合根霉液；
22.(3)在混合根霉液中添加按量称取的叶酸，在35-40℃下以300-500转/分搅拌3-5分钟得到糖化曲。
23.进一步地，所述酒曲的制备方法为：
24.(1)制备玉米浆：选取整玉米放入其重量2-4倍的沸水中煮3-7min脱粒，将玉米粒倒入质量浓度为30-50％的盐水中，搅拌提取玉米胚芽；将脱去胚芽的玉米粒渣用清水冲洗干净后冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后制得玉米浆；
25.(2)按量称取酿酒酵母菌和水并将二者混匀，在35-40℃活化20-30分钟，获得活化酵母液；
26.(3)在活化酵母液中添加按量称取的维生素b2、维生素c、玉米浆、l-精氨酸和低聚木糖，在35-40℃下以200-400转/分搅拌3-5分钟得到酒曲。
27.进一步地，所述步骤(2)中糖化曲的添加量占糯米的质量百分比为0.1-0.5％。
28.进一步地，所述步骤(3)中酒曲的添加量占糯米的质量百分比为0.2-0.5％。
29.进一步地，所述步骤(4)中所用澄清剂为改性膨润土吸附材料，所述改性膨润土吸附材料的制备方法为：将8-15重量份膨润土、0.3-0.6重量份硫酸钠、115重量份无机聚合物溶液加入100重量份水中均匀混合，得到膨润土悬浮液；向所述悬浮液中加入5重量份氯化钠、15重量份碳酸钙、7重量份水玻璃、10重量份硅溶胶和10重量份纳米二氧化硅，在恒温水浴环境中搅拌并离心得到合成物；将所述合成物真空干燥，得到改性膨润土吸附材料；
30.所述无机聚合物溶液包括10重量份聚合氯化铝、5重量份聚合硫酸铝和100重量份
水。
31.更进一步地，所述澄清剂添加量为原酒重量的0.2％～0.6％。
32.与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
33.(1)本发明公开的高醇米酒色泽清淡，甘甜可口，味醇厚，酒精度显著提高，且不影响米酒原有的风味。冬饮祛风去寒，夏饮提神健脑。在高醇米酒的酒基上还可以调配保健功能性材，配制成各种保健米酒。
34.(2)本发明改良糖化曲和酒曲的配方，有助于提高根霉和酵母的生长代谢，使之具有较强的发酵力和酯化力；并通过改性膨润土吸附材料孔隙中的碳酸钙吸附酒体中的乙酸、乳酸等酸性成分和大分子成分，去除苦涩等杂味成分，不仅可以在一定程度上提高米酒的酒精度，而且也不会影响米酒原有的风味。
具体实施方式
35.展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
36.实施例1:
37.1、制备糖化曲和酒曲
38.(1)制备糖化曲
39.(a)制备红薯浆：称取洗净的红薯去皮，上磨磨碎，倒入其重量1.5倍清水中，反复机械搅搓使淀粉沉淀并过滤除去粗渣(须反复过滤3～4次才可)，滤液静置1～2小时，撇去上层清水，在剩余物表面铺一层白布，在白布上倒上薄薄一层草木灰，吸水1-2小时将白布连同草木灰提出后，下层物灭菌杀毒即为制得的红薯浆。
40.(b)按量称取3g根霉菌、10g红薯浆和35ml水并将三者混合均匀得到混合根霉液。
41.(c)在混合根霉液中添加2.5g叶酸，在35-40℃下以300-500转/分搅拌3-5分钟得到糖化曲。
42.(2)制备酒曲
43.(a)制备玉米浆：选取整玉米放入其重量2-4倍的沸水中煮3-7min脱粒，将玉米粒倒入质量浓度为30-50％的盐水中，搅拌提取玉米胚芽；将脱去胚芽的玉米粒渣用清水冲洗干净后冷榨制浆，将制成的浆液用50-70目的筛网过滤，制得细浆灭菌杀毒后制得玉米浆。
44.(b)按量称取5g酿酒酵母菌和25g水并将二者混匀，在35-40℃活化20-30分钟，获得活化酵母液。
45.(c)在活化酵母液中添加3g维生素b2、0.5g维生素c、1g玉米浆、0.5g l-精氨酸和1.5g低聚木糖，在35-40℃下以200-400转/分搅拌3-5分钟得到酒曲。
46.2、糖化：将1000g糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入1g糖化曲搅拌均匀，在温度为22-23℃的条件下进行糖化2天，得到糖化米饭。
47.3、发酵：将糖化米饭中加入2g酒曲搅拌均匀，在温度为18-19℃的条件下继续发酵60小时。
48.4、将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
49.(1)制备澄清剂
50.(a)配制无机聚合物溶液：将10g聚合氯化铝、5g聚合硫酸铝加入到100g水中，均匀搅拌使其充分溶解，静置一段时间后得到无机聚合物溶液。
51.(b)将15g份钙基膨润土、0.6g硫酸钠、115g无机聚合物溶液加入100g水中均匀混合，得到膨润土悬浮液；向所述悬浮液中加入5g氯化钠、15g碳酸钙、7g水玻璃、10g硅溶胶和10g纳米二氧化硅，在恒温水浴环境中搅拌并离心得到合成物；将所述合成物真空干燥，得到改性膨润土吸附材料。
52.(2)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.45％澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
53.(3)过滤、杀菌
54.将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5gy剂量的60co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25mpa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
55.实施例2:
56.1、制备糖化曲和酒曲
57.(1)制备糖化曲
58.本实施例中糖化曲的配方见表1，制备方法同实施例1。
59.表1实施例2糖化曲配方
60.组分根霉叶酸红薯浆水重量(g)75550
61.注：本实施例中红薯浆的制备方法同实施例1。
62.(2)制备酒曲
63.本实施例中酒曲的配方见表2，制备方法同实施例1。
64.表2实施例2糖化曲配方
65.组分酿酒酵母维生素b2维生素c玉米浆l-精氨酸低聚木糖水重量(g)851.020.750.545
66.注：本实施例中玉米浆的制备方法同实施例1。
67.2、糖化：将1000g糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入2.5g糖化曲搅拌均匀，在温度为24-25℃的条件下进行糖化2.5天，得到糖化米饭。
68.3、发酵：将糖化米饭中加入3g酒曲搅拌均匀，在温度为20-21℃的条件下继续发酵75小时。
69.4、将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
70.(1)制备澄清剂
71.(a)配制无机聚合物溶液：将10g聚合氯化铝、5g聚合硫酸铝加入到100g水中，均匀搅拌使其充分溶解，静置一段时间后得到无机聚合物溶液。
72.(b)将8g份钙基膨润土、0.45g硫酸钠、115g无机聚合物溶液加入100g水中均匀混合，得到膨润土悬浮液；向所述悬浮液中加入5g氯化钠、15g碳酸钙、7g水玻璃、10g硅溶胶和10g纳米二氧化硅，在恒温水浴环境中搅拌并离心得到合成物；将所述合成物真空干燥，得到改性膨润土吸附材料。
73.(2)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.2％澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
74.(3)过滤、杀菌
75.将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5gy剂量的60co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25mpa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
76.实施例3：
77.1、制备糖化曲和酒曲
78.(1)制备糖化曲
79.本实施例中糖化曲的配方见表3，制备方法同实施例1。
80.表3实施例3糖化曲配方
81.组分根霉叶酸红薯浆水重量(g)101825
82.注：本实施例中红薯浆的制备方法同实施例1。
83.(2)制备酒曲
84.本实施例中酒曲的配方见表4，制备方法同实施例1。
85.表4实施例3糖化曲配方
86.组分酿酒酵母维生素b2维生素c玉米浆l-精氨酸低聚木糖水重量(g)1010.131.01.040
87.注：本实施例中玉米浆的制备方法同实施例1。
88.2、糖化：将1000g糯米进行蒸煮，蒸成干燥的米饭，摊凉后(25-30℃)，加入5.0g糖化曲搅拌均匀，在温度为25-26℃的条件下进行糖化3天，得到糖化米饭。
89.3、发酵：将糖化米饭中加入5.0g酒曲搅拌均匀，在温度为21-23℃的条件下继续发酵90小时。
90.4、将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。
91.(1)制备澄清剂
92.(a)配制无机聚合物溶液：将10g聚合氯化铝、5g聚合硫酸铝加入到100g水中，均匀搅拌使其充分溶解，静置一段时间后得到无机聚合物溶液。
93.(b)将11g份钙基膨润土、0.3g硫酸钠、115g无机聚合物溶液加入100g水中均匀混合，得到膨润土悬浮液；向所述悬浮液中加入5g氯化钠、15g碳酸钙、7g水玻璃、10g硅溶胶和10g纳米二氧化硅，在恒温水浴环境中搅拌并离心得到合成物；将所述合成物真空干燥，得到改性膨润土吸附材料。
94.(2)发酵完成后的原酒添加原酒质量0.6％澄清剂，在常温以80转/分搅拌5分钟，再在常温下静置24小时，以6000转/分离心25分钟，得到澄清液。
95.(3)过滤、杀菌
96.将澄清液采用300目滤布过滤，滤液进行超滤后，得到酒液，用5gy剂量的60co-γ射线对酒液进行杀菌8h，得到高醇米酒成品。其中超滤的工作条件为：工作压力0.25mpa，工作温度15℃，滤膜孔径0.2μm。
97.对比例1：
5009.225、总酸含量检测方法参照gb/t 12456)，结果见表6。
111.表6酒化发酵后实验数据
[0112][0113]
由表5数据可知，本发明改良了糖化曲的配方后，有助于提高根霉的生长代谢，使之分泌更多的淀粉酶、酒化酶及乳酸，因而具有较强的糖化能力，这与表5中反映的实施例1-3的酒精度、还原糖量、总酸量与对比例1、对比例3相比均显著提高的结果相一致。
[0114]
由表6数据可知，本发明改良酒曲配方后，有助于提高酿酒酵母的生长代谢，酵母菌数量增加，发酵速率加快，糖类消耗增加，酒精积累量增多，米酒的酒精度也相应提高。这与表6中反映的实施例1-3的酒精度与对比例2相比显著提高、还原糖量与对比例2相比显著降低的结果相一致。
[0115]
测试例2:
[0116]
对实施例1-3和对比例4得到的成品酒的形态、色泽、杂质进行评价和对总酸进行测试(总酸含量检测方法参照gb/t 12456)。
[0117]
表7
[0118] 形态色泽杂质总酸实施例1晶莹透亮，有光泽色泽清淡无肉眼可见杂质0.31实施例1晶莹透亮，有光泽色泽清淡无肉眼可见杂质0.29实施例1晶莹透亮，有光泽色泽清淡无肉眼可见杂质0.26对比例4-1透明状淡黄无肉眼可见杂质0.54对比例4-2透明状淡黄无肉眼可见杂质0.55对比例4-3透明状淡黄无肉眼可见杂质0.57
[0119]
由表7数据可知，与常用的澄清剂相比，本发明以改性膨润土吸附材料为澄清剂，澄清效果更好，既使酒体晶莹透亮、有光泽，同时澄清剂孔隙中连接的碳酸钙也能吸附酒体中的乙酸、乳酸等酸性成分和大分子成分，去除苦涩等杂味成分，不会影响米酒原有的风
味。
[0120]
本发明公开的高醇米酒色泽清淡，甘甜可口，味醇厚。在高醇米酒的酒基上还可以调配保健功能性材，配制成各种保健米酒。
[0121]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。