提升煎炸食品的酥脆性的油脂及其制备方法与流程

本发明涉及提升煎炸食品的酥脆性的油脂及其制备方法。

背景技术：

1、类黑精，是美拉德反应后期生成的一类褐色的大分子含氮化合物类黑精，其不但赋予食品色泽和风味品质，且具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、降糖、降血压等多种生物活性，广泛存在于面包、麦芽、咖啡、黑蒜、可乐、醋等食品中，多年来始终是食品营养学、食品化学领域的研究焦点之一，具有成为新型功能食品的潜力。

2、随着人们生活水平的提高，人们越来越多的追求食品的极致风味、口感等。在油脂行业，通常采用热榨法，即通过高温使油料中的氨基与还原糖发生的美拉德反应产生浓郁的香气从而得到风味油脂，例如花生油、芝麻油、浓香菜油、浓香豆油等。经高温焙炒、榨油的饼粕，由于蛋白变性程度较高，通常用作饲料或直接废弃处理，利用率较低。毛肇洁等(《小磨香油芝麻渣类黑精的提取及抗氧化活性分析》)对小磨香油芝麻渣中的类黑精进行提取，具有良好的清除dpph·的能力，并提高芝麻渣的利用率。

3、在油脂应用行业中，如油炸、焙烤或膨化食品中，消费者更多的关注食品的口感，如酥脆性，消费者对酥脆性的感知会强烈影响其对食品品质的满意度。

技术实现思路

1、本发明第一方面提供一种能提升煎炸食品的酥脆性的油脂的制备方法，该方法包括使用类黑精预处理油籽原料，以及由该经预处理的油籽原料制取油脂的步骤。

2、在一个或多个实施方案中，所述油籽原料为制备油脂的原料及其副产物，包括但不限于油料作物的种子以及利用该种子制取油脂后残留的粕和/或饼和/或渣。

3、在一个或多个实施方案中，所述油料作物的种子选自稻米、葵籽、花生、大豆、菜籽、棉籽、红花籽、紫苏籽、茶籽、可可豆、乌桕籽、扁桃仁、杏仁、桐籽、橡胶籽、米糠、玉米、小麦胚、芝麻、蓖麻、亚麻籽、月见草籽、榛子、胡桃、核桃、葡萄籽、胡麻籽、玻璃苣籽、沙棘籽、番茄籽、南瓜籽和澳洲坚果的一种或多种。

4、在一个或多个实施方案中，所述油料作物的种子选自大豆、葵籽、芝麻和菜籽中的一种或多种。

5、在一个或多个实施方案中，所述油脂为植物油，优选选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、大豆油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油和澳洲坚果油中的一种或多种。

6、在一个或多个实施方案中，所述方法还包括，从制备浓香植物油获得的副产物中提取得到所述类黑精的步骤。在一个或多个实施方案中，所述副产物是利用选自以下的油料作物的种子制取油脂后残留的粕和/或饼和/或渣：稻米、葵籽、花生、大豆、菜籽、棉籽、红花籽、紫苏籽、茶籽、可可豆、乌桕籽、扁桃仁、杏仁、桐籽、橡胶籽、米糠、玉米、小麦胚、芝麻、蓖麻、亚麻籽、月见草籽、榛子、胡桃、核桃、葡萄籽、胡麻籽、玻璃苣籽、沙棘籽、番茄籽、南瓜籽和澳洲坚果的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述副产物选自菜粕、豆粕、花生粕、葵籽粕、芝麻粕和麻渣中的一种或多种。

7、在一个或多个实施方案中，所述提取包括对该副产物进行脱脂后用乙醇的水溶液提取，离心后取上清液透析。

8、在一个或多个实施方案中，所述预处理包括使用类黑精的水溶液对油籽原料进行预处理。

9、在一个或多个实施方案中，所述水溶液中类黑精的含量为100-8000ppm，优选200-5000ppm，更优选500-2000ppm。

10、在一个或多个实施方案中，所述预处理中，所述类黑精水溶液的添加量为油籽原料重量的3-30％，如5-25％或10-25％。

11、在一个或多个实施方案中，所述预处理包括：混匀油籽原料与类黑精水溶液，待水溶液基本上被油籽原料吸收后，完成预处理。

12、在一个或多个实施方案中，所述制取包括焙炒和提油；优选地，焙炒温度为160-220℃；优选地，焙炒时间为10-30分钟；优选地，所述提油为榨油。

13、在一个或多个实施方案中，所述方法还包括脱胶、脱酸、脱蜡、脱色和脱臭步骤中的一个或多个。

14、本发明第二方面提供采用本文任一实施方案所述的方法制备得到的油脂。

15、本发明第三方面提供类黑精在制备能提升煎炸所得食品的酥脆性的油脂中的应用，或在制备用于制备能提升煎炸所得食品的酥脆性的油脂的试剂中的应用。

16、在一个或多个实施方案中，所述应用中使用的是类黑精的水溶液。

17、在一个或多个实施方案中，水溶液中类黑精的含量为100-8000ppm，优选200-5000ppm，更优选500-2000ppm。

18、在一个或多个实施方案中，类黑精水溶液的用量为用于制备所述油脂的油籽原料重量的3-30％，如5-25％或10-25％。

19、在一个或多个实施方案中，所述试剂是类黑精的水溶液。在一些实施方案中，所述水溶液中类黑精的含量为100-8000ppm，优选200-5000ppm，更优选500-2000ppm。

20、本发明第四方面提供一种调和油，其含有基料油和本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂。

21、在一个或多个实施方案中，所述调和油中，所述能提升煎炸食品的酥脆性的油脂的含量为5-90wt％，如10-50wt％。

22、在一个或多个实施方案中，所述基料油为动物油和/或植物油，优选选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、大豆油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油以及藻油中的任意一种或多种；优选地，所述基料油是煎炸用油脂。

23、本发明第五方面提供本文任一实施方案所述的调和油的制备方法，所述方法包括混合本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂与基料油的步骤；优选地，所述方法还包括采用本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂的制备方法制备所述油脂的步骤。

24、本发明第六方面提供一种食品，该食品所含的油脂的全部或一部分为本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂或本文任一实施方案所述的调和油；优选地，该食品是通过煎炸获得酥脆性的食品，优选选自：饼干、面包、薯条、鸡块、春卷、油条和麻花。

25、本发明第七方面提供一种食品的制备方法或提升食品的酥脆性的方法，包括使用本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂或含有该油脂的调和油进行煎炸的步骤。本发明第八方面提供本文任一实施方案所述的能提升煎炸食品的酥脆性的油脂或含该油脂的调和油在制备酥脆性提升的食品中的应用。