一种新型桑果干红酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酒制作技术领域，尤其是涉及一种新型桑果干红酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]桑果，又称桑椹，其营养十分丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素、花色苷、白藜芦醇和人体必需的各种氨基酸，对人体健康非常有利，自古以来多有记载，也是卫生部批准的“药食同源”农产品之一。由于桑果成熟收购的季节性极强，又难以保鲜，多以鲜食为主，为延长桑果的食用期限，解决集中上市带来的卖难问题，目前市场上出现了不少的桑果酒饮品，受到消费者的喜爱。
[0003]现有的桑果酒的制备工艺较多，如中国专利名称为一种生产桑椹果酒的方法及产品(申请号为200810044833.2)公开了一种将桑果粉碎、成分调整后直接发酵得到产品的制备方法，但是该方法在在产业化过程中带来的酸败和澄清问题；中国专利名称为桑果干红酒的制备方法(申请号为200910101757.9)公开了一种通过榨汁、杀菌、成分调整(加入白砂糖、二氧化硫)后，直接加入活性干酵母进行发酵，解决了酸败和澄清问题，但是生产过程中通过添加白砂糖来满足目标酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解时间(白砂糖需要分解为葡萄糖和果糖等单糖分子，才能被酵母利用)，降低了糖的利用率(白砂糖分解不完全，使干红酒发酵结束后的残糖含量高，残糖含量高易导致酒在销售过程中发生二次发酵，增加产品风险)，也容易将白砂糖中存在的大量微生物、重金属、二氧化硫、杂质等不安全因素带入未发酵的原汁中，影响产品质量，增加了产品成本和风险；通过榨汁、杀菌、添加二氧化硫抑制杂菌生长繁殖，容易使产品营养成分受到破坏，风味变劣；而通过添加活性干酵母直接发酵导致发酵过程起酵慢，处理不好，容易出现因杂菌快速繁殖而酸败现象，使酒变质败坏。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种安全、高效、高品质、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干红酒的制备方法。
[0005]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:
一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)新鲜桑果的挑选和清洗:首先剔除白果、腐烂果和伤残次果，筛选出个大紫黑色含糖高的桑果，然后使用清水进行清洗；
(2)破碎:将清洗后的桑果进行适度破碎；
(3)榨汁:将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
(4)杀菌:桑果汁放入到杀菌室内控制温度125?130°C，时间I?2秒；
(5)糖份调整:向桑果汁中添加糖直至桑果汁中总糖含量达到160?170g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40?50ppm ； (6)菌种准备:将活性干酵母与步骤(5)成份调整完后的桑果汁按重量比2?2.5:10000的比例混合后，控制温度为20?25°C，培养12小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤(5)得到的桑果汁按重量比1.6?2:100的比例混合后，控制温度为23?25°C，培养10?12小时得到二级母液，再将二级母液与步骤(5)得到的桑果汁按重量比1.6?2:100的比例混合后，控制温度为23?25°C，培养12小时得到三级母液备用；
(7)发酵:将步骤(6)得到的三级母液与步骤(5)得到的桑果汁按重量比5?8:100的比例混合后，调酸后的液体放入室温下发酵，发酵第二天将所需糖量的三分之一加入到桑椹汁中，发酵罐口不用密封，每天翻动桑椹汁，并且测定桑椹汁的糖度，在糖度降到8-9度时将剩余的糖的全部加入桑椹汁，并保持每天搅拌一次；当桑椹汁糖度再次到达8-9度时，将桑椹汁过滤，然后澄清液体装入二次发酵罐，罐口加单向阀密封，控制温度在20摄氏温度下进行二次发酵7个月以上；
(8)澄清:向发酵结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3?4天进行澄清；
(9)过滤:将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；
(10)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得S02含量达到10?25ppm ；
(11)冷处理:将勾兑好的原酒在-2?2°C条件下，存放6天；
(12)粗滤:将冷处理结束后的酒，用硅澡土和纸板组合的过滤机进行过滤；
(13)回温:将过滤后的酒，回复到常温；
(14)膜过滤:采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。
[0006]以上所述的步骤(3)中的桑果要求成熟度95%以上，糖度15%以上的成熟桑果，。
[0007]以上所述的步骤(5)中糖采用冰糖和木糖醇。
[0008]以上所述的步骤(7)中澄清剂为桑果原酒总量0.03?0.04%。的果胶酶。
[0009]与现有技术相比，本发明的优点在于:
1、本发明提供一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少的桑果干红酒。
[0010]2、本发明采用三级母液与桑果汁按重量比5?8:100的比例混合，加快活性干酵母的起酵，利用优势酵母菌的嗜杀性抑制或杀死杂菌，控制酸败，提尚品质；在二级液的制备中，采用一级时因酵母处于休眠状态，为使它尽快生长繁殖，采用相对较高温度促进生长繁殖，二级、三级中，因酵母大量生长和繁殖，为使酵母不至于因温度而引起酵母的过早老化，弱化发酵作用，因此采用逐级降温的方法来控制母二、三级母液的生长繁殖速度。
[0011]3、采用较高温度的母液培养，促进酵母的快速繁殖和成长，增强酵母发酵能力，同时采用较低温度的发酵、陈酿，避免了因高温快速发酵产生大量二氧化碳而使风味物质挥发损失，提高了产品质量。
[0012]4、本发明采用了桑椹破碎护色工艺、调酸工艺，大大提高桑椹酒的鲜艳色泽，形成靓丽的宝石红酒色。酵母采用本公司筛选的自然发酵桑椹汁酵母，桑椹酒酿制过程采用2次加糖的方法，不用对桑椹汁进行加热灭菌，加快了初次发酵的速度，有效预防杂菌的侵染。
综上所述，本发明一种新型桑果干红酒的制备方法，提供了一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少。
【具体实施方式】
[0013]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0014]本发明一种桑果干红酒的制备方法，具体过程如下:
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