一种用九粮九轮酿造工艺酿造白酒的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酿造九粮香型白酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002]在中国白酒发展的历史长河中，它以其独特的品质享誉中外，是我国人民物质文化生活的主要组成部分。伴随着时代的发展，人民饮酒文化也发生着变化，广大消费者经历了白酒众多香型的物质享受后，也在寻求一种能使精神愉悦且饮后不上头、醒酒快的新酒品，这是消费者关注自身健康和文明程度的必然反映。
[0003]近年来，在学习继承传统工艺基础上，白酒行业发展创新了四大香型之外的凤、兼、鼓、药、特鼓、芝麻、老白干，馥郁等12种香型，对丰富白酒市场，满足不同消费起了极大的促进作用。各种香型大部分都是同地域条件、气候差异、原料、糖化剂、发酵容器、生产工艺不同而风格各异，都有自己的独特风格和地域特色。各种香型工艺的选择，都围绕着如何利用原料中的淀粉和蛋白质这两种资源创新和发展，并通过一系列的工艺过程和工艺特点，从而融合了某香型的某些工艺创新而成，从而形成自己独特的风格特点。随着白酒12种香型的确立，展现了我国白酒科研领域辽阔的发展空间，对引领各地科学总结本地域生产工艺的创新有极大的促进作用。将市场和生产有机结合起来，走自己独特的、有地域特点的白酒发展之路。
[0004]随着社会的进步，人们的生活方式和消费心理也发生了深刻的变化，从醇厚型转变为绵柔型，从大众化转变为个性化，从被动应酬转变为娱乐消遣。改变饮酒方式，科学饮酒、文明饮酒、适量饮酒成为人们对酒文化观念的主流方向。因此，研发和发展新型白酒以及个性化白酒，具有广阔的市场空间和发展前景。
[0005]白酒的市场化、个性化，适应了社会发展大趋势的定位，呈现出了时代的特征，适应了社会各阶层人士的要求，是消费文化、社会文明进步的体现，是白酒高新技术创新的产物，同时也是创新成果向行业、社会展示，得到行业、社会公认的一个发展过程。
[0006]节能降耗，科技创新是白酒行业发展的必然趋势。挖掘自身潜力同现代酿酒科技相结合是白酒企业发展的必然之路。
[0007]随着白酒产业的科技发展，为了满足消费者的口感需求，我公司根据地域特征，原料的产地、微生物的群系及现代酿酒科技，经过多年多轮次的实验，独创了九粮九轮酿酒工艺，从而开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，它继承了中国传统白酒浓、清、酱、芝四大香型的最经典的内容又顺应了现代人对酒体风格的最新要求，深度融合，前香、中香、后香、末香融合了四大香型的风格，四香结合，呈现出了九粮香味突出、酒体醇和、绵甜圆润、诸位协调、余味悠长、风格典型、个性鲜明的九粮香型特有品质。九粮九轮酿造工艺酿制而成的九粮香型白酒代表着中国传统白酒向现代科技的一个过程和发展，在一定程度上也是对传统白酒的一次深化改革和革新。传统白酒一般都是开放式的单粮或多粮的单一曲种为共同特征，而九粮九轮酿造工艺在传统的基础上采取九粮、多曲种和多菌种九轮发酵而成。因此，它的创新对传统白酒工艺生产中的主要微生物及其代谢途径也逐渐明朗化，并真正走上了科学化的道路，也促进了我们对白酒生产一些错误做法的重新认识。
[0008]当然，尽管我们独创了九粮九轮酿酒工艺，但还不尽全面，尤其是微生物繁殖体系，杂环类化合物对九粮香型风格的形成。九粮香型白酒中吡嗪类物质是由微生物产生，还是非化学美拉德产生途径都还需深入探索和研究，以待进一步的完善提高，为白酒业的发展贡献自己的一点力量。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于顺应社会的发展，满足消费者的需求，推动白酒的科技之路。本发明的九粮九轮酿造白酒的方法通过选择，利用九种原料，经过九轮发酵等一系列的生产工艺特点，使原料、糟醅在特殊的发酵容器内更加有利于微生物的新陈代谢，最大量的让更多的淀粉转化为葡萄糖，进而转化为乙醇，从而降低生产成本，提高出酒率，提高生产效益。
[0010]—种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是:包括以下步骤:
(1)原料的选择与配料
九粮九轮酿酒工艺的生产配料选择:糯高粱、张掖产的小麦、甘南产的苦荞、武威民勤产的沙米、宁夏银川产的大米、四川宜宾产的糯米、张掖临泽产的玉米、陕西汉中产的黑米、吉林通榆产的绿豆等9种原料，原料配比:高粱40%、小麦15%、苦荞5%、沙米1%、大米20%、糯米6%、玉米8%、黑米2%、绿豆3%，辅料稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求新鲜干净、干燥、呈金黄色、不带霉烂味，使用前清蒸1.5-2小时，晾干备用；
(2)糖化发酵剂的选择
九粮九轮酿酒工艺采取白曲、细菌曲、中温曲、高温曲多曲种、多菌种混合使用，既能将淀粉转化为葡萄糖，还能使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质，生香酵母和高产剂兼顾生香和产酒;细菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和脂肪分解力，是提尚九粮香型白酒的有效菌种；中温曲和高温曲是经过搭载“神九飞船”的曲种分离的菌种为母菌，经过科学培育成种曲，然后又用它为载体，同时配加5%的香豆叶草制成的曲子，中温曲中含有较多的酸性蛋白酶和较高的糖化力，他为前驱发酵提供动力；高温大曲含有较多的酸性蛋白酶，适当的用量可赋予酒体一定的酱香和复杂成分，使酒体协调，合理的曲种配合，是酿造九粮香型白酒的重要条件，对不同季节、不同轮次做不同的调配使用；
(3)发酵容器的选择
九粮九轮酿酒工艺发酵容器采用半泥半砖窑，既下半部分是泥窖，上半部分是砖窖;根据投料的数量和蒸馏容器的大小，每窖为九甑，窖的比例为长4米，宽2米、深2.2米，窖底泥为20cm，窖壁泥为1cm，容积为16立方米，窖池底部至窖池纵深1/2处(Im)以下为泥窖，窖池底部至窖池纵深1/2处(Im)以上为砖窖，这样的窖池下部分可最大限量的利用粮醅和窖泥的接触面积;上部分是砖，是因为砖窖栖息的部分微生物对形成香气优雅的九粮香型白酒非常有益，因为砖窖既不像泥窖那样可栖息有大量的微生物，又不像水泥窖、石头窖那样，微生物难以栖息;泥、砖混用，体现出了九粮香型白酒的独到之处；
(4)九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆为九种原料，合理搭配在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果；
所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是:九粮九轮酿酒工艺每年9-10月投粮，九轮一个发酵周期，每轮发酵30-50天，各轮次不同，第九轮不投粮，一个周期为一年;第九轮蒸完酒后根据糟醅的感观鉴定和化验数据分析再单独处理，直到糟醅中淀粉含量在6%以下，然后放入窖内贮存，以保养窖池水份和富集微生物，以备下一个轮回的窖池使用。
[0011]九粮九轮酿酒工艺前期投粮较大，因为正处秋冬转换期，这样可以增加微生物所需的前期营养物质和动力，随着季节的变化逐渐减小，曲药用量也随之变化，这样可充分利用前中期所积累的微生物和营养物质，最大化的利用原料，提高生产效率，该工艺与发酵40天的浓香型工艺相比较，投入小、出酒率高、质量高、成本低、充分体现了九粮九轮酿酒工艺的独到之处和经济价值。
[0012]所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是:九粮九轮酿酒工艺有如下九轮:
第一轮:投粮1600 kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合翻拌均匀后，用30 °C总投料量的20 %的温水润粮2小时，加水时必须快翻，至少翻拌2次，以保证原料表层全部吸足水分，然后根据粮醅比的比例的糟醅用量，再用糟醅润8-10小时;要求必须翻拌均匀，做到稳、准、细、净、最后按规定数量的稻壳盖在上面，以防酒精蒸发;九粮九轮酿酒工艺第一轮糟醅润料所用糟醅是集浓、清、酱、芝四大香型的糟醅于一体，浓香45%，清香15%，酱香20%，芝麻香20%，他们相互依存，充分利用各自的微生物优势，取长补短，为前期的堆积，发酵提供了充足的微生物和营养物质；
粮醅比1:3，用曲量29%:其中，中温曲15%，高温曲5%，白曲4%，生香酵母3%，高产曲1%，细菌曲1% ;用稻壳量6%，堆积温度28°C，堆积升温至43°C，入窖温度29°C，酸度0.8-1.2，水份50-51，发酵期30天，出酒率41% ;基酒特点:粮香味突出，酒体细腻，风格较典型；第二轮，投粮1400 kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成3瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量18%的温水润粮2小时，然后用第一轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-12小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:3.5;用曲量28%:其中，中温曲14%，高温曲5%，白曲4%，生香酵母3%，细菌曲I %，高产剂I用稻壳量8%，堆积温度28°C，堆积升温至43°C，入窖温度29°C，酸度1.2-1.5，水份50-51，发酵期30天，出酒率43% ；基酒特点:粮香味突出，酒体浓厚丰满，回味悠长；
第三轮，投粮1200kg，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量18%的温水润粮2小时，然后用第二轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:3.5;用曲量26%;其中:中温曲13%，高温曲4%，白曲4%，生香酵母3%，细菌曲I %，高产剂I用稻壳量10%，堆积温度30°(:，堆积升温至43°(:，入窖温度30°(:，酸度1.5-1.8，水份50-51，发酵期30天，出酒率44%;基酒特点:粮香味突出，酒体醇厚丰满，回味悠长；
第四轮，投粮1000kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量18%的温水润粮2小时，然后用第三轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:4;用曲量25%:其中，中温曲12%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲1%，高产剂1%;用稻壳量12 %，堆积温度31°C，堆积升温至43 0C，入窖温度31°C，酸度1.8_2.0，水份50-52，发酵期30天，出酒率46% ;基酒特点:粮香味突出，香味协调，入口爽净，回味悠长，风格较典型。
[0013]第五轮，投粮900kg，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时;再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:4.5，用曲量25%;其中，中温曲12%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲1%，高产剂I 用稻壳量14%，堆积温度31°C，堆积升温至43°C，入窖温度31°C，酸度2.0-2.2，水份50-52，发酵期40天，出酒率48 % ；基酒特点:粮香味突出，香气优雅，酒体醇厚，适口性好。
[0014]第六轮，投粮800kg，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面；粮醅比1:5;用曲量24%，其中:中温曲11%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲1%，高产剂1% ;用稻壳量15%，堆积温度30°C，堆积升温至43°C，入窖温度30°C，淀粉18-20，酸度2.1-2.3，水份50-52，发酵期40天，出酒率48 % ;基酒特点:粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长。
[0015]第七轮，投粮600kg，高粱、小麦、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半(I/2 )，沙米、苦荞不粉，用30 °C总投粮量的18 %的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:5.5;用曲量23%，其中:中温曲9%，高温曲5%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲I %，高产剂I % ;用稻壳量16 %，堆积温度290C，堆积升温至430C，入窖温度29 V，酸度2.3_2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率46 % ;基酒特点:粮香味突出，