米、儒米、黑米粉碎成4瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量18%的温水润粮2小时，然后用第三轮糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，最后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:4;用曲量25%:其中，中温曲12%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲1%，高产剂1%;用稻壳量12 %，堆积温度31°C，堆积升温至43 0C，入窖温度31°C，酸度1.8_2.0，水份50-52，发酵期30天，出酒率46% ;基酒特点:粮香味突出，香味协调，入口爽净，回味悠长，风格较典型； 第五轮，投粮900kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时;再用第四轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:4.5，用曲量25%;其中，中温曲12%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲I %，高产剂I % ;用稻壳量14 %，堆积温度31°C，堆积升温至43°C，入窖温度31°C，酸度2.0_2.2，水份50-52，发酵期40天，出酒率48% ；基酒特点:粮香味突出，香气优雅，酒体醇厚，适口性好；第六轮，投粮800kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成6瓣，玉米、绿豆粉碎成大米大小，沙米、苦荞不粉，混合均匀后用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时，再用第五轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:5;用曲量24%，其中:中温曲11%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲I %，高产剂1% ;用稻壳量15%，堆积温度30°C，堆积升温至43°C，入窖温度30°C，淀粉18-20，酸度2.1-2.3,水份50-52，发酵期40天，出酒率48% ;基酒特点:粮香味突出，酒体醇和，绵甜圆润，回味悠长； 第七轮，投粮600kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半(1/2)，沙米、苦荞不粉，用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时，再用第六轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:5.5;用曲量23%，其中:中温曲9%，高温曲5%，白曲5%，生香酵母2%，细菌曲I %，高产剂1% ;用稻壳量16%，堆积温度29°C，堆积升温至43°C，入窖温度29°C，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率46 % ;基酒特点:粮香味突出，酒体协调，后味较爽净； 第八轮，投粮400kg，高粱、小麦、大米、儒米、黑米粉碎成8瓣，玉米、绿豆粉碎成大米一半(1/2)，沙米、苦荞不粉，用30°C总投粮量的18%的温水润粮2小时，再用第七轮发酵好的糟醅根据粮醅比比例的糟醅用量润8-10小时，然后按规定用量的稻壳盖在上面;粮醅比1:6 ;用曲量23%，其中:中温曲9%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母3%，细菌曲I %，高产剂1% ;用稻壳量16%，堆积温度29°C，堆积升温至43°C，入窖温度29°C，酸度2.3-2.5，水份51-53，发酵期40天，出酒率45 % ;基酒特点:粮香味突出，芳香略纯正，后味较爽净;第九轮，不投粮，用曲量25%，其中:中温曲10%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母3%，细菌曲I %，高产剂1% ;用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31°C，堆积升温至43°C，入窖温度31°C，发酵期50天，出酒率43 % ;基酒特点:糟香味突出、酒体干净、回味悠长； 第九轮，不投粮，用曲量25%，其中:中温曲10%，高温曲4%，白曲5%，生香酵母3%，细菌曲I %，高产剂I % ;用稻壳量根据糟醅感观而定，堆积温度31 °C，堆积升温至43°C，入窖温度31°C，发酵期50天，出酒率43%;基酒特点:糟香味突出、酒体干净、回味悠长； 九粮九轮酿造工艺开窖时要求窖池周围及操作场地必须清扫干净，然后用75%酒精消毒;开窖除去窖皮泥，放入规定场地和好以备下轮封窖时使用;丢糟、面糟要单独堆放、单独蒸馏;且起完丢糟、面糟时都要将窖池周围打扫干净，以防异杂味沉入粮糟，粮糟要分层起空口 ο4.根据权利要求1所述的一种用九粮九轮酿酒工艺酿造白酒的方法，其特征是:九粮九轮酿造工艺从原料选择到第九轮结束，每道工序都有工艺规程和独到之处，具体有以下遵循的工序: (1)润料配料工序:九粮九轮酿酒工艺每轮开始时都需按各轮的规定配料、润料，用30°(:水润粮，目的是促使粮充分吸收一部分水分，使用糟醅润粮时粮与糟醅的温度一致，而不至于糟醅中酒精的挥发，用糟醅润8-10小时，是使原粮再充分吸收糟醅中的各类营养物质，为下轮打好基础;配料要求做到稳、准、细、净原则，原料和糟醅配好后，要迅速翻拌2次以达到均匀，然后按规定用量的稻壳盖在上面，以防酒精挥发； (2)蒸粮醅工序:九粮九轮酿造工艺上甑蒸馏前10分钟，将粮糟和稻壳翻拌均匀，检查与蒸馏有关的器具是否正常后开始上甑，上甑蒸馏时要求缓火蒸馏、分层蒸馏，上甑时间控制在40min，要求做到轻、松、均、平、薄、探、缓的原则，要求进气均匀、缓火蒸馏，使糟醅中5%(v/v)左右的酒精成分浓缩到65%(v/v)左右，最大限量的提取发酵产物;流酒开始后，可单独接取l_5kg左右的酒头，单独存放，酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香，以后流出的馏份、分段、分质摘取，并分级贮存;流酒速度控制在2.5-3kg/min，流酒温度控制在26-28°C，做到高温流酒，目的是尽可能将发酵中生成的高沸点的香味物质最大限量地收集于酒中，是基酒香味更突出、质量更好、风格更典型； 流酒结束后，要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸的目的，蒸粮总计时间在60min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心、外无粘连;在整个蒸粮、蒸酒过程中，原料和酒醅都收到灭菌处理，并且把粮香也蒸入基酒中；蒸完粮醅后，再蒸面糟、丢糟，面糟酒交酒库单独处理存放，丢糟酒必须封存于坛内再在窖内发酵一个轮次，然后在回醅发酵，目的是经过一个轮次的高温贮存发酵，酒经过化学反应除去异杂味，回醅蒸馏再吸收糟醅中的有益物质；出甑、加量水、摊凉、撒曲，是必须的程序，粮醅蒸馏完出甑后，根据粮醅的水分大小和各轮次要求的水分大小，立即加入85 °C以上的热水，这一操作叫打量水，量水温度高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆糊化，达到48-49%左右的上堆水分;摊凉时要根据季节的变化随时掌握，摊凉时粮醅品温迅速降低，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气为堆积、入窖发酵创造条件，凉到高于堆积温度2-3°C时，将各轮次所定的曲药用量混合均匀后撒在糟醅上翻拌均匀，合堆，要求每粒糟醅表面都附着曲药； (3)高温堆积工序 高温堆积是九粮九轮酿酒工艺的一个重要环节，堆积的目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成香味成分，也是为了富集网罗空气中有益微生物，进一步制造九粮香味物质和积累九粮香味物质创造条件，它是生成九粮香味物质的接力站，堆积工艺是九粮九轮酿酒工艺的独到工艺之一，没有此工艺就没有九粮香型白酒； 高温堆积是用长350cm，宽5cm的竹条，用Icm的不锈钢圆钢串连成竹条间隙为0.2-0.3cm，宽50cm的竹排，然后在堆积场所排列起来，下面用长10cm，宽10cm，高5cm的木板分三列支起，既离地面5cm;分三列支是为了防止竹排上糟醅堆积后下沉，这样可以加速竹排上下空气流通;堆积要求长方体，长750cm，宽350cm，高70cm，堆积好后再糟醅上面铺盖0.1-0.2cm的蒸熟稻壳，稻壳计算在用糠量内，然后撒30度的温水，以稻壳见潮为准，要求在堆积时间内随时观察堆积的升温情况和糠皮的水份蒸发情况，及时补水;堆积时的温度，水份必须按各轮次的规定为准，不能有差异，以防堆积出现异常情况发生； 高温堆积是为了让新加入的微生物有一个有氧的环境，在此条件下通过代谢的作用产生大量的九粮香味的香气物质及前驱物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布；同时富集空气中酵母大量增殖，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅提高，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，以及微生物的生长过程，也可称为二次制曲过程;酒厂地处西北，空气干燥，水分扩散迅速，堆的表面遇到氧气充足，营养丰富的情况下，空气中的微生物、糟醅中的微生物，还有被活化的微生物都会迅速繁殖并产生大量热量，虽然，生热的速度不及水分扩散的速度，一部分热量被水份带到空气中蒸发，一部分热量仍滞留在糟醅中，随着堆表面稻壳水份的补充，时间的延长，空气中的水分子的蒸发达到一定程度，所需热量减小，大部分热量也随之向堆积推进，并且在30-35cm左右处，形成向内外移动水分和推进热量的临界点，这正好是堆的中心;这样在30-35cm处向上下、左右推进热量，堆内温度升高，就可达到各轮次所规定的点，当堆中温度达到43-44°C时，用手抓糟醅会闻到明显的酒香气味和甜香的水果味，这样就可准备入窖;一般堆积时间为36-40小时，若堆积时间过短，温度低，则基酒香味不明显或不突出，酒体单薄，风格不明显，若堆积时间过长，则基酒酒体糙辣、酸味过重，甚至带有邪杂味，因此，堆积时间的长短，温度的高低，对本轮次和后轮次的发酵都将产生较大的影响，需要常观察，加强工艺操作规程； 入窖、封窖、窖池保养是另一道必有程序，当堆积温度达到规定标准后，人员要迅速把糟醅翻拌几次，当温度达到32-33°C后开始入窖;入窖时将空气四周及窖内打扫干净，并且用25-30kg酒尾喷洒窖壁，以保证窖壁的水分;糟醅入窖时中下层不踩，直到粮糟入完后用专人勾平、密踩、踩紧，要求窖池糟醅高不能超过60cm，然后用泥封窖，要求泥厚度为25cm，封泥要柔熟，水分适中为宜;封窖后要求每天测窖内糟醅的升温情况，做好记录，以备开窖时同糟醅的化验数据和基酒的酒质理化数据做对照，找出发酵的理论数据;且每天要求跟窖，不见裂口，表面要保持水分充足，无霉变，不能出现失水和干裂的现象； (4)高温发酵工序 当最后一车堆积后的糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后，窖内发酵开始，由于入窖温度较高，一般都在29-31°C，再加入上窖时中下层不踩窖，窖内氧气含量充足以及白酒发酵机理，糟醅在窖内发酵温度一般可升至42-43°C.它不同于浓香、清香都强调低温发酵，也不同于芝麻香窖内升温至45°C;高温发酵是九粮九轮酿酒工艺的另一重要环节，它为生成九粮香味物质提供良好的发酵环境，它不仅是生成九粮香味物质的必要条件，也是生成酒精的必要条件;高温发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香，呈味物质的重要阶段，而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度是40-45°C，较高的温度有利于九粮香味物质的生成，高温发酵也遵循前缓、中挺、后缓原则； (5 )长期贮存、分级贮存、高温贮存工序 九粮九轮酿酒工艺由于窖池的特殊性，各层的发酵糟醅蒸出的白酒质量有差别，下层受人工窖泥影响，己酸乙酯偏高，酒质偏浓，中层受砖窖和泥影响，乙酸乙酯和异丙醇含量偏高，清中有焦香、果香，上层糟醅温度偏高，嗜热芽孢杆菌在适宜温度下代谢旺盛，促进了焦香物质的大量生成，风格焦香突出带果香，因此，需分层蒸馏，分级贮存;高温长期贮存是提高九粮香型白酒风格质量的重要措施，贮存的目的主要是排杂、增香、提高酒质，它贮存时间长，是因特殊的工艺条件决定的，是提高酒质风格的一个重要措施;用九粮九轮酿造工艺生产的每轮基酒，需先放入10kg坛内高温贮存2年，然后再转入100kg坛内高温贮存I年以上。
【专利摘要】九粮九轮酿酒工艺以糯高粱、小麦、苦荞、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、绿豆九种原料，合理搭配，在润粮、配糟、蒸粮糟、流酒、堆积、入窖、封窖、发酵、贮存等多道工序中通过八次投料、九次堆积、九次流酒，历经秋、冬、春、夏四季，根据不同季节的气温差异，制定了相适应的工艺参数，从而最大化的利用了多原料、多曲种、多菌种的各自优势而达到最佳的发酵结果；九粮九轮酿酒工艺在各个工艺环节上都有独到之处，创新之点，它呈现出了发酵周期长、贮存周期长的特点；与其他工艺相比，本发明的有益效果。开创了九粮香型白酒，填补了西北无自主香型的空白，顺应了现代人对酒体风格的最新要求，出酒率达44.9％以上，降低了生产成本，酒体风格有独到之处。其酿造方法对白酒的科技发展起着重要的作用。
【IPC分类】C12G3/02, C12G3/12
【公开号】CN105695276
【申请号】CN201610122946
【发明人】王军天, 宋英儒
【申请人】甘肃滨河食品工业（集团）有限责任公司
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年3月4日