一种冰糖燕窝罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种冰糖燕窝罐头及其制备方法。
【背景技术】
[0002]传统做法中，燕窝都是直接用自来水浸泡，挑毛，使得现有市场上销售的冰糖燕窝有大量杂质及燕毛。为了避免这一状况，市场上还有的生产厂家采用烘干的燕窝进行挑毛，但由于燕窝原料没有做过灭菌处理，使得最终得到的燕窝饮品口味参差不齐。
[0003]另外，在制作燕窝饮品的过程中，调配的汤汁一般都是用80目过滤网过滤，存在大量杂质和沉淀物;灌装温度一般在75-85°C，灌装时导致产品中心温度很快下降，影响汤汁和燕窝的色香味;杀菌操作不当，造成破瓶或是杀菌不彻底，导致产品在检验中不合格等因素;市场上销售的燕窝饮品普遍固形物含量10%_35%左右，影响口感。因此，现有市场上的燕窝饮品的品质需要进一步提升。
[0004]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005]本发明的第一目的在于提供一种冰糖燕窝罐头的制备方法，定型好的燕窝经过汽蒸后，增加燕窝的耐炖性和口感，有效保护燕窝原料原有的色香味;灌装中控制90 °C以上，更有效的保护好汤汁和燕窝在灌装过程中的色香味;经过分段高温高压灭菌处理，杀菌更彻底;采用反压冷却，更好的保护冰糖燕窝罐头的色香味。
[0006]本发明的第二目的在于提供一种上述的制备方法制备的冰糖燕窝罐头，该冰糖燕窝罐头中的固形物含量2 55%，保持燕窝原料原有的色香味。
[0007]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0008]—种冰糖燕窝罐头的制备方法，包括以下步骤:(a)、燕窝原料验收，验收合格后进行紫外线灭菌，灭菌完成后刷洗去除上面的杂质；
[0009](b)、将去除杂质的干燕窝用纯净水浸泡，浸泡后的燕窝捞出，剔除杂质，剔除杂质的燕窝用纯净水清洗，甩干；
[0010](C)、根据燕窝的膨胀率称重，定型，定型后的燕窝干燥，然后于90-110°C汽蒸20-80分钟，分装在已消毒的容器中，备用；
[0011 ] (d)、制备糖液，所述糖液于200-300目滤网过滤，过滤后的糖液灌装在盛有燕窝的容器中，灌装温度控制在90 °C以上，灌装完成后自动封口 ；
[0012](e)、封口后的容器进行灭菌，冷却即可。
[0013]本发明提供的冰糖燕窝罐头的制备方法，先将燕窝浸泡后除杂，然后根据需要的分量进行定型，定型好的燕窝干燥后进行汽蒸，增加燕窝原料的耐炖性和口感;调配的糖液于200-300目的滤网过滤，能有效去除沉淀的杂质，增加汤汁的澄清透明；糖液灌装中控制90°C以上，更有效的保护好汤汁和燕窝在灌装过程中的色香味;灌装封口后，处于高温高压条件下杀菌，能有效保护燕窝原料原有的色香味。最终制得的冰糖燕窝罐头固形物含量为55%以上，溶液为浅乳白色或浅黄色或无色，味道清香和丝甜，燕窝呈丝状悬浮物，品质优越。
[0014]在步骤(b)中，剔除杂质为:将浸泡好的燕窝放入白瓷盘里或不起毛的食品级白布上，再加水盖过燕窝或不加水，用镊子逐一挑拣燕窝里残留的斑点、燕毛、蛋壳、细线等杂质。燕窝剔除杂质处理干净度要求达到99%以上。
[0015]为了浸泡后的燕窝具有一定的韧性，增加制得的燕窝罐头的口感，且干燕窝充分膨胀，易于挑除杂质优选地，在步骤(b)中，所述浸泡的时间为8-24小时。
[0016]优选地，在步骤(c)中，所述干燥为风干或晾干。
[0017]容器一般采用玻璃瓶，也可采用其他材质以及其他形状的容器。
[0018]优选地，在步骤(C)中，所述消毒为:
[0019]将容器采用85_100°C的热水消毒。
[0020]若为玻璃瓶，消毒则是将玻璃瓶和马口铁盖用85°C_100°C的热水消毒。
[0021]为了增加燕窝罐头的口感，优选地，在步骤(d)中，所述糖液采用单晶体冰糖制备而成。制备方法为:将纯净水加热至沸腾后，倒入单晶体冰糖，至其溶解;之后温度控制在85-95°C，以更好的将糖与水融合，并利于下步操作。
[0022]优选地，在步骤(d)中，封口时罐头中心温度在80-90°C ;封口的真空度2 0.02Mpa，
顶隙度为。
[0023]糖液灌装后立即封口，罐头中心温度不低80_90°C，以更好的保持燕窝的色香味。根据封口(真空旋盖机)的速度控制好节奏，避免挤压过多，罐头中心温度下降，自动封口。封口的真空度要求2 0.02Mpa，顶隙度5mm-8mm，以达到后续灭菌的要求。
[0024]优选地，在步骤(e)中，所述灭菌采用的程序为:第一阶段温度控制在75-95°C，保持l-5min;第二阶段温度控制在100-116°C，保持3-7min;第三阶段温度控制在120-122°C，压力控制在0.15-0.19Mpa，保持12-22min。使用该程序进行灭菌，以达到彻底灭菌的要求，并且增加罐头中各成分之间的相互融合，增加品质。
[0025]优选地，在步骤(e)中，所述冷却采用反压冷却，冷却温度在38±2°C时，保持10-40min。冷却时采用反压冷却，并在特定的温度时保持一定时间，更能保护好饮品原有的色香味。
[0026]冷却过程中，控制有效余氯I0.5ppm，以保护人身安全健康。
[0027]为了进一步提升燕窝罐头的品质，进一步地，对燕窝的处理过程在10万级无尘车间中进行；
[0028]燕窝剔除杂质的干净度达到99%以上。
[0029]为了使制得的燕窝罐头口感柔滑，呈丝状悬浮物，味道清香和丝甜，优选地，按重量百分数计，所述冰糖燕窝罐头中含有燕窝3.0%_5.0%，冰糖4%_10%，余量为水。
[0030]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
[0031 ] (I)本发明提供的冰糖燕窝罐头的制备方法，通过控制制备过程中的燕窝原料的汽蒸处理、过滤的目数、灌装温度、高温杀菌反压冷却等，更好的保护冰糖燕窝罐头中燕窝自身的色香味，制得的冰糖燕窝罐头保留燕窝自身清香，固形物含量2 55%，口感柔滑，呈丝状悬浮物，品质优越。
[0032](2)本发明还限定了燕窝罐头中各原料的配比，制得的燕窝，口感柔滑，味道清香、丝甜。
[0033](3)本发明还采用了特定的灭菌程序，以达到彻底灭菌的要求，并且增加罐头中各成分之间的相互融合，增加品质。
[0034](4)本发明对燕窝的处理过程在10万级无尘车间中进行，燕窝剔除杂质的干净度达到99%以上，进一步提升燕窝触头的品质。
【具体实施方式】
[0035]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售获得的常规产品。
[0036]实施例1
[0037]—种冰糖燕窝罐头的制备方法，包括以下步骤:
[0038]第一、燕窝原料验收，将验收合格的燕窝原料放在无尘车间里进行紫外线杀菌，将紫外线杀菌好的燕窝原料上的杂质(黑点)刷洗干净，然后称取，把称取好的干燕窝用纯净水在不锈钢盆里浸泡8小时，纯净水盖过燕窝，使其泡发膨胀；
[0039]第二、把浸泡好的燕窝放入白瓷盘里，再加水盖过燕窝，用镊子逐一挑拣燕窝里残留的斑点、燕毛、蛋壳、细线等杂质；
[0040]第三、剔除杂质后，将燕窝用纯净水清洗，清洗后的燕窝放入白布袋，用脱水机甩干；
[0041]第四、甩干水分的燕窝进行剔除杂质检验，剔除杂质的干净度达到99%以上则检验合格；
[0042]第五、将检验合格的燕窝根据每瓶的膨胀率，计算出每瓶需要放置的燕窝重量，然后做定型，将定型好的燕窝进行风干；
[0043]第六、将干燥后的燕窝放置于不锈钢网盘内汽蒸，汽蒸的温度控制在90-100°C，汽蒸80分钟；
[0044]第七、玻璃瓶和马口铁盖经85°C的热水消毒，将灭菌处理的燕窝分装在消毒好的玻璃瓶里；
[0045]第八、称需要生产用量的纯净水，将纯净水烧开后，倒入需要使用量的单晶体冰糖，直到溶解为止，温度控制在85-95°C，得到糖液；
[0046]第九、将调配的糖液倒入200目滤袋，过滤到灌装机，灌装温度控制在90°C以上；
[0047]第十、灌装糖液后立即自动封口，罐头中心温度不低80°C，灌装过程中，根据封口(真空旋盖机)的速度控制好节奏，避免挤压过多，罐头中心温度下降，封口的真空度要求20.02Mpa，顶隙度；
[0048]第十一、开启入笼机将封口后的玻璃瓶自动送入杀菌盘，瓶子之间尽量不要互相挤压；
[0049]第十二、将杀菌盘中的玻璃瓶推入杀菌锅里，关好杀菌锅门，边升温边排气，通过杀菌锅操作箱上显示电脑自动来控制温度，第一阶段温度控制在75°C时，保持5min;第二阶段温度控制在100°C时，保持7min;第三阶段温度控制在120°C，压力控制在0.17-0.19Mpa，保持22min;
[0050]第十三、杀菌结束，分段冷却，冷却有效余氯控制20.5ppm，冷却温度在38 ±2 °C时，保持1min，冷却结束，出锅得到冰糖燕窝触头；
[0051]第十四、杀菌出锅的罐头经过检验合格，进行打印生产日期，贴标(套标)，根据包装类型进行包装，得到市售冰糖燕窝罐头产品；
[0052]其中，本实施例中对燕窝的处理过程在10万级无尘车间中进行；
[0053]以上工序，其配料比例(以I千克成品计):燕窝30克，冰糖