一种畜禽鲜骨风味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种酱及其制备方法，具体设及一种畜禽鲜骨风味酱及其制备方法， 属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 畜禽鲜骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，蛋白质、脂肪的含量与等量 鲜肉相似且氨基酸比例均衡，而化、P、Fe、化等矿质元素W及VA、VD、VB1、VB2、VB12等成 分含量则远远超过鲜肉中含量。然而，鲜骨食品在我国尚未得到全面推广，鲜骨资源未能得 到很好的利用，有些副产品骨被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，其 中被深加工的不足2%，造成了巨大的资源浪费和环境污染。
【发明内容】
[0003] 为解决上述技术问题，本发明提出一种营养价值高且附加值高的畜禽鲜骨风味酱 及其制备方法。
[0004] 为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种畜禽鲜骨风味酱，包括W下重量 份的原料：
[0005] 骨泥6~9份； 商了 6~9份;： 葱泥 1~2份； 蒜泥1~2份； 姜末1.日~2. 5份； 芝麻0. 7~1. 3份； 豆瓣酱6~9份； 辣椒酱8~12份； 植物油3~7份;： 调味料4~6份； 食用菌泥8~14份； 花生粒0. 8~1.2份； 核桃粒0. 8~1. 2份; 浓缩骨汤15~20份。
[0006] 我国是人工栽培食用菌最早的国家，近年随着食用菌产业的长足发展，已成为世 界食用菌生产和出口大国。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，含有人体所 需八种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。另外，食用菌还含有许多种生理 活性物质，具有特殊的保健功能。食用菌中的活性多糖，是一种天然免疫增强剂，具有增强 人体的细胞免疫、体液免疫和非特异免疫功能的显著功效，可提高身体抵抗病毒和细菌的 入侵能力，在免疫功能的调节、癌症的诊断与治疗、抗衰老及解除机体疲劳等方面都有着重 要的作用；食用菌中的皂巧、多酪和黄酬类类微量活性成分对降血脂效果明显；食用菌中 含有自由基清除剂，能够清除人体内的自由基，具有增强免疫和抗衰老的功能；食用菌类食 品含有的丰富微量元素砸、错，砸具有阻止疾病发展、延缓细胞衰老从而延长人类寿命的功 效。
[0007] 进一步的，所述调味料由
[000引 白砂糖1. 8~2. 9份；料酒1~1. 2份；食盐0. 4~0. 6份；
[0009] 鸡精0. 3~0. 7份；五香粉0. 5~0. 6份组成。
[0010] 作为优选，所述调味料由
[00川 白砂糖2. 5份；料酒1份；食盐0. 5份；
[0012] 鸡精0. 5份；五香粉0. 5份组成。
[0013] 一种畜禽鲜骨风味酱的制备方法，包括W下步骤：
[0014](一）原料预处理
[0015]A、制作骨泥和浓缩骨汤：
[0016] (1)预处理：选取检验合格的新鲜畜禽骨，无需剔除骨膜、初带、碎肉W及畜、禽坚 硬的腿骨，去除残余的内脏、毛发、血污、杂物、清洗干净，渐干水分；
[0017] (2)高压蒸煮：将清洗干净的畜禽骨头与水按质量比2:1放入高压灭菌锅内，在 0.lOMPa~0. 15MPa下高压蒸煮45min~60min，使骨软化和杀菌；将高压蒸煮后的畜禽骨、 汤迅速冷却，除去表面浮油，将骨、汤分离，骨汤胆藏待用；
[0018] (3)干燥：将高压处理后的畜禽骨平铺在干燥箱内，在70°C~80°C下干燥化~ 8h；
[0019] (4)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨刹成1cm~3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎， 得到直径为100ym~150ym的骨粉；
[0020] (5)细粉碎：将步骤（4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎4min~8min，得到直 径lOum~25um的超微骨粉；
[0021] 超微粉碎通常是指将直径为3mmW上的物料颗粒粉碎至10ym~25ym的过程。 由于颗粒的粒度极低，使其具有其他粉体所没有的特点，例如良好的溶解性、分散性、吸附 性、化学活性等，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补巧效果。但是由于骨头 的硬度太大，直接将骨头粉碎不仅困难，而且对机器损伤也很大。本专利采用高压处理对原 料骨进行前处理，W降低骨头的硬度。
[002引 （6)酶解：在步骤妨中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤 似中的骨汤合并，在55°C~65°C、0. 08MPa~0. 12MPa的条件下，真空浓缩至原体积的 20%~30%，得到浓缩骨汤，下层的骨泥备用；
[0023]畜禽骨中含有大量的胶原蛋白，将畜禽骨胶原蛋白水解可W改善其物理特性，提 高营养价值，促进畜禽骨的有效应用。胶原蛋白水解物具有较多的生理功能，如抗衰老、抗 氧化、抗高血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃瘍等疾病的功能。由于蛋白质 酶解物的功能特性优于母本蛋白质且具有许多独特的生理功能，而且采用酶法水解骨泥， 具有水解条件溫和、工艺简单、周期短、易控制及无污染、营养价值高等优点，故本专利将酶 技术应用于畜禽鲜骨肉，采用蛋白酶水解畜禽鲜骨肉，提高骨蛋白及矿物质利用率。
[0024] B、制作食用菌泥：
[0025] (li)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的食用菌和/或下脚料，去掉泥 ±，并用水清洗干净；
[0026](2i)浸泡复水：将清洗干净后的食用菌，浸泡地~化直至泡软；
[0027](3i)漂烫：将复水后的食用菌进一步清洗干净，渐干水分，投入沸水中漂烫 8min~lOmin;
[0028] (4i)打浆：将漂烫后的食用菌立即拱出用流动自来水冷却至室溫，然后拱出渐 干，加入蒸馈水混合食用菌打浆成浆糊状，其食用菌与蒸馈水的质量比为1:3~1:5 ;
[002引 巧^酶解：在步骤（4^中加入0.3%的纤维素酶，在50°(：、口册.5条件下酶解 50min~60minW酶解细胞壁，释放出可溶性蛋白质大分子物质；然后再加1%的酸性蛋白 酶，在50°C、pH4. 5条件下酶解30min~40minW增加产品中氨基酸含量；
[0030]C、制作肉下：挑选新鲜、肉质细嫩的畜禽肉，剔净骨头、切除淋己组织和皮筋，洗去 肉块表面的血污及杂质，用切下机切成3mm~5mm小下，备用；
[0031]D、制备配料：将姜、葱和蒜，清洗去皮，切成末和泥，备用；将芝麻，花生，核桃仁炒 熟后碎成2mm~3mm细小颗粒，W使产品巧嚼时具有颗粒感；
[0032](二）风味酱的制备：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入熟芝麻、熟花生粒、熟核桃粒 快速翻炒，加入葱泥、蒜泥、姜末爆出香味；加入肉下不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉 时，加入辣椒酱、豆瓣酱炒出酱香味道；加入骨泥、食用菌泥，再加入浓缩骨汤先用旺火煮沸 5min~lOmin;然后用文火熬煮到肉下完全软熟，起锅前先添加食糖W使产品更好地上色， 然后再添加食盐、五香粉类不挥发的调味料，最后加入料酒、鸡精类挥发性调味料；
[0033](=)罐装、排气、杀菌、冷却：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预 先清洗、消毒的玻璃瓶中，排气、封口；在121°C杀菌20min~30min，然后用冷却水喷淋、快 速冷却至30°C~35°C;冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0034]作为优选，在步骤化）中酶解的条件如下：将风味蛋白酶和复合蛋白酶按质量比 1 : 2进行复配，固液比按质量比计，超微骨粉：水=1:2~1:4,加酶量为1.3%，酶解时间 为地~5h，酶解溫度为50°C~55°C，酶解结束后将酶解液加热至100°C保持lOmin使酶灭 活，然后W4000;r/min离屯、15min~20min。
[0035]作为优选，在步骤A中的畜禽骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、碟骨、狗骨、羊骨和牛骨中的 一种或者几种。
[0036]作为优选，在步骤B中食用菌为香茹、平茹、草茹、茶树茹、金针茹、灵芝、鸡腿茹和 口磨中的一种或几种。
[0037]作为优选，在步骤C中肉下为猪肉、鸡肉、鸭肉、碟肉、狗肉、羊肉和