[01巧]巧i)酶解：在步骤（4i)中加入0.3 %的纤维素酶，在50°C、p册.5条件下酶解 60minW酶解细胞壁，释放出可溶性蛋白质大分子物质；然后再加1%的酸性蛋白酶，在 50°C、pH4. 5条件下酶解40minW增加产品中氨基酸含量；
[0126] 蛋白酶有内切酶和外切酶，且各种蛋白酶水解肤链的专一程度不同，采用同时具 有内切酶和外切酶成分的风味酶和复合蛋白酶复配进行酶解，水解液鲜味明显，无苦味，且 使用复配蛋白酶比单一蛋白酶的水解度提高10%。
[0127] C、制作肉下：挑选新鲜、肉质细嫩的牛肉，剔净骨头、切除淋己组织和皮筋，洗去肉 块表面的血污及杂质，用切下机切成5mm小下，备用；
[012引D、制备配料：将姜、葱和蒜，清洗去皮，切成末和泥，备用；将芝麻，花生，核桃仁炒 熟后碎成3mm细小颗粒，W使产品巧嚼时具有颗粒感；
[0129] (二）风味酱的制备：炒酱锅热锅后倒入花生油，加入熟芝麻、熟花生粒、熟核桃粒 快速翻炒，加入葱泥、蒜泥、姜末爆出香味；加入牛头下不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发 掉时，加入辣椒酱、豆瓣酱炒出酱香味道；加入骨泥、茶树茹泥，再加入浓缩骨汤先用旺火煮 沸lOmin;然后用文火熬煮到肉下完全软熟，起锅前先添加食糖W使产品更好地上色，然后 再添加食盐、五香粉类不挥发的调味料，最后加入料酒、鸡精类挥发性调味料；
[0130](=)罐装、排气、杀菌、冷却：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预 先清洗、消毒的玻璃瓶中，排气、封口；在121°C杀菌30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至 35°C;冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0131] 本专利应用多种科技含量较高技术生产附加值高的畜禽鲜骨风味酱产品，将畜禽 加工业副产品变废为宝，为消费市场提供大量营养丰富的肉食制品，可W促进畜禽骨深加 工和充分利用，骨制品的营养价值较高而原料成本较低，具有极大的发展前景。
【主权项】
1. 一种畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，包括以下重量份的原料： 骨泥6~9份； 肉丁 6~9份； 葱泥 1~2份； 蒜泥1~2份;： 姜末1. ~2. 5份? 芝麻〇. 7~1. 3份； 豆瓣酱6~9份； 辣椒酱8~12份； 植物油3~7份;:： 调味料4~6份； 食用菌泥8~14份； 花生粒0. 8~1. 2份： 核桃粒0.8~1.2份;: 浓缩骨汤15~20份。2. 根据权利要求1所述的畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，所述调味料由 白砂糖L 8~2. 9份；料酒 1~L 2份；食盐0· 4~0· 6份； 鸡精 0.3~0.7份；五香粉0.5~0.6份组成。3. 根据权利要求2所述的畜禽鲜骨风味酱，其特征在于，所述调味料由 白砂糖2. 5份；料酒 1份；食盐0.5份； 鸡精 〇.5份；五香粉0.5份组成。4. 一种畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (一）原料预处理 Α、制作骨泥和浓缩骨汤： (1) 预处理：选取检验合格的新鲜畜禽骨，无需剔除骨膜、韧带、碎肉以及畜、禽坚硬的 腿骨，去除残余的内脏、毛发、血污、杂物、清洗干净，沥干水分； (2) 高压蒸煮：将清洗干净的畜禽骨头与水按质量比2:1放入高压灭菌锅内，在 0.1 OMPa~0. 15MPa下高压蒸煮45min~60min，使骨软化和杀菌；将高压蒸煮后的畜禽骨、 汤迅速冷却，除去表面浮油，将骨、汤分离，骨汤贮藏待用； (3) 干燥：将高压处理后的畜禽骨平铺在干燥箱内，在70°C~80°C下干燥6h~8h ; (4) 粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成Icm~3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到 直径为100 μ m~150 μ m的骨粉； (5) 细粉碎：将步骤（4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎4min~8min，得到直径 IOum~25um的超微骨粉； (6) 酶解：在步骤（5)中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤（2)中 的骨汤合并，在55°(：~65°(：、0.0810^~0.1210^的条件下，真空浓缩至原体积的20%~ 30%，得到浓缩骨汤，下层的骨泥备用； B、制作食用菌泥： (Ii)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的食用菌和/或下脚料，去掉泥土，并 用水清洗干净； (2i)浸泡复水：将清洗干净后的食用菌，浸泡4h~6h直至泡软； (3i)漂烫：将复水后的食用菌进一步清洗干净，沥干水分，投入沸水中漂烫Smin~ IOmin ； (4i)打浆：将漂烫后的食用菌立即捞出用流动自来水冷却至室温，然后捞出沥干，加 入蒸馏水混合食用菌打浆成浆糊状，其食用菌与蒸馏水的质量比为1:3~1:5 ; (51)酶解：在步骤（4丨）中加入0.3%的纤维素酶，在50°(：4册.5条件下酶解5〇1^11~ 60min以酶解细胞壁，释放出可溶性蛋白质大分子物质；然后再加1%的酸性蛋白酶，在 50°C、pH 4. 5条件下酶解30min~40min以增加产品中氨基酸含量； C、 制作肉丁：挑选新鲜、肉质细嫩的畜禽肉，剔净骨头、切除淋巴组织和皮筋，洗去肉块 表面的血污及杂质，用切丁机切成3mm~5mm小丁，备用； D、 制备配料：将姜、葱和蒜，清洗去皮，切成末和泥，备用；将芝麻，花生，核桃仁炒熟后 碎成2mm~3mm细小颗粒，以使产品阻嚼时具有颗粒感； (二） 风味酱的制备：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入熟芝麻、熟花生粒、熟核桃粒快 速翻炒，加入葱泥、蒜泥、姜末爆出香味；加入肉丁不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉 时，加入辣椒酱、豆瓣酱炒出酱香味道；加入骨泥、食用菌泥，再加入浓缩骨汤先用旺火煮沸 5min~IOmin ;然后用文火熬煮到肉丁完全软熟，起锅前先添加食糖以使产品更好地上色， 然后再添加食盐、五香粉类不挥发的调味料，最后加入料酒、鸡精类挥发性调味料； (三） 罐装、排气、杀菌、冷却：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清 洗、消毒的玻璃瓶中，排气、封口；在121°C杀菌20min~30min，然后用冷却水喷淋、快速冷 却至30°C~35°C ;冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。5. 根据权利要求4所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤（6)中酶解 的条件如下：将风味蛋白酶和复合蛋白酶按质量比1 : 2进行复配，固液比按质量比计，超 微骨粉：水=1:2~1:4,加酶量为1. 3%，酶解时间为4h~5h，酶解温度为50°C~55°C， 酶解结束后将酶解液加热至l〇〇°C保持IOmin使酶灭活，然后以4000r/min离心15min~ 20min〇6. 根据权利要求5所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤A中的畜禽 骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、狗骨、羊骨和牛骨中的一种或者几种。7. 根据权利要求6所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤B中食用菌 为香菇、平菇、草菇、茶树菇、金针菇、灵芝、鸡腿菇和口蘑中的一种或几种。8. 根据权利要求7所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤C中肉丁为 猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。9. 根据权利要求8所述的畜禽鲜骨风味酱的制备方法，其特征在于，在步骤（二）中植 物油为色拉油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油中的一种或者几种。
【专利摘要】本发明公开了一种畜禽鲜骨风味酱，包括以下原料：骨泥，肉丁，葱泥，蒜泥，姜末，芝麻，豆瓣酱，辣椒酱，植物油，调味料，食用菌泥，花生粒，核桃粒，浓缩骨汤，其制备方法为：(一)原料预处理；(二)风味酱的制备；(三)罐装、排气、杀菌、冷却。本发明应用多种科技含量较高技术生产附加值高的畜禽鲜骨风味酱产品，将畜禽加工业副产品变废为宝，为消费市场提供大量营养丰富的肉食制品，可以促进畜禽骨深加工和充分利用，骨制品的营养价值较高而原料成本较低，具有极大的发展前景。
【IPC分类】A23L1/24
【公开号】CN105146486
【申请号】CN201510580287
【发明人】孙月娥, 王卫东, 陈松雷
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月14日