理后的鸡骨和鸭骨平铺在干燥箱内，在70°C下干燥化；
[0085] (4)粗粉碎：将干燥好的鸡骨和鸭骨刹成1cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得 到直径为100ym的骨粉；
[0086] (5)细粉碎：将步骤（4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎4min，得到直径20um 的超微骨粉；
[0087] 超微粉碎通常是指将直径为3mmW上的物料颗粒粉碎至10ym~25ym的过程。 由于颗粒的粒度极低，使其具有其他粉体所没有的特点，例如良好的溶解性、分散性、吸附 性、化学活性等，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补巧效果。但是由于骨头 的硬度太大，直接将骨头粉碎不仅困难，而且对机器损伤也很大。本专利采用高压处理对原 料骨进行前处理，W降低骨头的硬度。
[008引 （6)酶解：在步骤妨中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤 (2)中的骨汤合并，在55°C、0. 08MPa的条件下，真空浓缩至原体积的20%，得到浓缩骨汤， 下层的骨泥备用；
[008引酶解的条件如下：将风味蛋白酶和复合蛋白酶按质量比1 : 2进行复配，固液比按 质量比计，超微骨粉：水=1:2,加酶量为1.3%，酶解时间为地，酶解溫度为50°C，酶解结 束后将酶解液加热至l00°C保持lOmin使酶灭活，然后W4000r/min离屯、15min。
[0090]畜禽骨中含有大量的胶原蛋白，将畜禽骨胶原蛋白水解可W改善其物理特性，提 高营养价值，促进畜禽骨的有效应用。胶原蛋白水解物具有较多的生理功能，如抗衰老、抗 氧化、抗高血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃瘍等疾病的功能。由于蛋白质 酶解物的功能特性优于母本蛋白质且具有许多独特的生理功能，而且采用酶法水解骨泥， 具有水解条件溫和、工艺简单、周期短、易控制及无污染、营养价值高等优点，故本专利将酶 技术应用于畜禽鲜骨肉，采用蛋白酶水解畜禽鲜骨肉，提高骨蛋白及矿物质利用率。
[0091]B、制作食用菌泥：
[009引m)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的平茹、金针茹或者下脚料，去 掉泥±，并用水清洗干净；
[0093] (2i)浸泡复水：将清洗干净后的平茹、金针茹，浸泡地直至泡软；
[0094] (3i)漂烫：将复水后的香茹进一步清洗干净，渐干水分，投入沸水中漂烫8min;
[0095] (4i)打浆：将漂烫后的平茹、金针茹立即拱出用流动自来水冷却至室溫，然后拱 出渐干，加入蒸馈水混合香茹打浆成浆糊状，平茹、金针茹与蒸馈水的质量比为1:4;
[009引 巧^酶解：在步骤（4^中加入0.3%的纤维素酶，在50°(：、口册.5条件下酶解 50minW酶解细胞壁，释放出可溶性蛋白质大分子物质；然后再加1%的酸性蛋白酶，在 50°C、pH4. 5条件下酶解30minW增加产品中氨基酸含量；
[0097] 蛋白酶有内切酶和外切酶，且各种蛋白酶水解肤链的专一程度不同，采用同时具 有内切酶和外切酶成分的风味酶和复合蛋白酶复配进行酶解，水解液鲜味明显，无苦味，且 使用复配蛋白酶比单一蛋白酶的水解度提高10%。
[009引C、制作肉下：挑选新鲜、肉质细嫩的鸡肉和鸭肉，剔净骨头、切除淋己组织和皮筋， 洗去肉块表面的血污及杂质，用切下机切成3mm小下，备用；
[0099] D、制备配料：将姜、葱和蒜，清洗去皮，切成末和泥，备用；将芝麻，花生，核桃仁炒 熟后碎成2. 5mm细小颗粒，W使产品巧嚼时具有颗粒感；
[0100](二）风味酱的制备：炒酱锅热锅后倒入葵花巧油，加入熟芝麻、熟花生粒、熟核桃 粒快速翻炒，加入葱泥、蒜泥、姜末爆出香味；加入鸡肉和鸭肉下不停翻炒，炒至肉中水分大 部分蒸发掉时，加入辣椒酱、豆瓣酱炒出酱香味道；加入骨泥、平茹、金针茹泥，再加入浓缩 骨汤先用旺火煮沸5min;然后用文火熬煮到肉下完全软熟，起锅前先添加食糖W使产品更 好地上色，然后再添加食盐、五香粉类不挥发的调味料，最后加入料酒、鸡精类挥发性调味 料；
[0101](=)罐装、排气、杀菌、冷却：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预 先清洗、消毒的玻璃瓶中，排气、封口；在12rc杀菌20min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至 30°C;冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0102] 实施例S
[0103] 一种畜禽鲜骨风味酱，包括W下重量份的原料：
[0104] 骨泥9份； 肉T9份； 葱泥2份； 蒜泥2份； 姜末2. 5份； 芝麻1.3份； 豆瓣酱9汾； 辣椒酱12份； 植物油7汾； 调味料6份； 食用菌泥14份； 花生粒1.2份； 核桃粒1. 2份； 浓缩骨汤20份；
[0105] 所述调味料由
[0106] 白砂糖2.9份；料酒1.2份；食盐0.6份；
[0107] 鸡精0. 7份； 五香粉0. 6份组成。
[010引其制备方法为：
[0109] (一）原料预处理
[0110] A、制作骨泥和浓缩骨汤：
[0111] (1)预处理：选取检验合格的新鲜牛骨9份，无需剔除骨膜、初带、碎肉W及畜、禽 坚硬的腿骨，去除残余的内脏、毛发、血污、杂物、清洗干净，渐干水分；
[0112] (2)高压蒸煮：将清洗干净的牛骨头与水按质量比2:1放入高压灭菌锅内，在 0. 下高压蒸煮60min，使骨软化和杀菌；将高压蒸煮后的畜禽骨、汤迅速冷却，除去表 面浮油，将骨、汤分离，骨汤胆藏待用；
[0113] (3)干燥：将高压处理后的牛骨平铺在干燥箱内，在80°C下干燥化；
[0114] (4)粗粉碎：将干燥好的猪骨刹成3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径 为150ym的骨粉；
[0115] (5)细粉碎：将步骤（4)中粉碎好的骨粉放入球磨机中粉碎8min，得到直径25um 的超微骨粉；
[0116] 超微粉碎通常是指将直径为3mmW上的物料颗粒粉碎至10ym~25ym的过程。 由于颗粒的粒度极低，使其具有其他粉体所没有的特点，例如良好的溶解性、分散性、吸附 性、化学活性等，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补巧效果。但是由于骨头 的硬度太大，直接将骨头粉碎不仅困难，而且对机器损伤也很大。本专利采用高压处理对原 料骨进行前处理，W降低骨头的硬度。
[0117] (6)酶解：在步骤妨中的骨粉中加入蛋白酶进行酶解，将酶解的上清液与步骤 似中的骨汤合并，在65°C、0. 12MPa的条件下，真空浓缩至原体积的30%，得到浓缩骨汤， 下层的骨泥备用；
[om] 酶解的条件如下：将风味蛋白酶和复合蛋白酶按质量比1 : 2进行复配，固液比按 质量比计，超微骨粉：水=1:4,加酶量为1.3%，酶解时间为化，酶解溫度为55°C，酶解结 束后将酶解液加热至l〇〇°C保持lOmin使酶灭活，然后W4000r/min离屯、20min。
[0119] 畜禽骨中含有大量的胶原蛋白，将畜禽骨胶原蛋白水解可W改善其物理特性，提 高营养价值，促进畜禽骨的有效应用。胶原蛋白水解物具有较多的生理功能，如抗衰老、抗 氧化、抗高血压、预防与治疗骨关节炎和骨质疏松、治疗胃溃瘍等疾病的功能。由于蛋白质 酶解物的功能特性优于母本蛋白质且具有许多独特的生理功能，而且采用酶法水解骨泥， 具有水解条件溫和、工艺简单、周期短、易控制及无污染、营养价值高等优点，故本专利将酶 技术应用于畜禽鲜骨肉，采用蛋白酶水解畜禽鲜骨肉，提高骨蛋白及矿物质利用率。
[0120] B、制作食用菌泥：
[0121] (li)挑选原材料：挑选无霉变、无腐烂、无病虫害的茶树茹和下脚料，去掉泥±， 并用水清洗干净；
[0122] (2i)浸泡复水：将清洗干净后的茶树茹，浸泡化直至泡软；
[0123] (3i)漂烫：将复水后的茶树茹进一步清洗干净，渐干水分，投入沸水中漂烫 lOmin;
[0124] (4i)打浆：将漂烫后的茶树茹立即拱出用流动自来水冷却至室溫，然后拱出渐 干，加入蒸馈水混合茶树茹打浆成浆糊状，茶树茹与蒸馈水的质量比为1:4 ;