一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用与流程

[0001]
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法及应用。


背景技术：

[0002]
泡菜是传统发酵食品，萝卜是泡菜生产的主要原料之一，也是工业化泡菜生产的重要原料。用于泡菜生产的鲜萝卜原料于每年12月至第二年1月采收，企业需要在一个采购期收购储存供一年生产需要的原料。传统萝卜发酵储存工艺中萝卜菜胚均是浸泡于中高浓度盐卤水中的，发酵成熟后再经清洗、定型、脱盐、压榨脱水、调味拌料、灌装杀菌等调味工序，加工成符合消费者的食用习惯泡菜产品，比如佐餐类泡菜包括萝卜泡菜产品盐度一般在2-6％，酸度0.2-0.9％，ph4.0-4.7。
[0003]
萝卜传统发酵储存工艺是中高盐发酵储存工艺，一般采用一次性中高盐发酵储存工艺，或一段低盐发酵、翻池后二段中高盐储存的两段中高盐发酵工艺。一次中高盐发酵储存工艺是在发酵储存萝卜原料时采用一次性投加10-15％盐度，萝卜在10-15％发酵5-6个月后发酵成熟，总酸达到0.6-1.5％。两段发酵工艺是一段采用3-6％盐度，发酵1-2个月，酸度达到0.4-0.7％后翻池进入第二阶段10-15％中高盐发酵储存；第二阶段发酵4-5个月后，菜胚发酵成熟，酸度达到0.6-1.5％。一段低盐发酵阶段能使萝卜脱水20-30％，再经翻池进入中高盐二段发酵。中高盐发酵储存工艺发酵6-8个月萝卜发酵成熟，菜胚出品率为鲜菜0.6-0.8，总酸0.6-1.5％，盐度10-15％，菜胚水分85-90％。因为盐份含量高，菜胚可以储存一年以上。
[0004]
无论一次性中高盐发酵储存工艺或两段中高盐发酵工艺，其中调味泡菜生产过程是指将发酵成熟的菜胚清洗、定型、脱盐至3-5％，压榨脱水至80-85％再进入泡菜调味生产工序。生产每吨萝卜泡菜成品折合需要鲜萝卜3-4吨，食盐0.3-0.6吨，产生脱盐废水9-12吨，企业需要大量的发酵池储存萝卜原料、消耗大量的食盐和产生生产废水、企业同时需要投入大量污水处理费用来处理生产废水以达到国家环保排放标准等问题。
[0005]
在发酵阶段，盐度的高低对泡菜发酵前期有显著影响，食盐质量浓度的改变引起卤水渗透压和泡菜内部水分活度的变化，导致了发酵过程中菌系结构的不同。2％食盐添加量的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，既有同型发酵，也存在异型发酵，发酵结束时ph降低，但不耐贮存。5％的食盐添加量能较好地抑制真菌和大肠杆菌的繁殖；8％食盐添加量减缓了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，存在着明显减弱了泡菜的异型发酵阶段，泡菜的成熟期延迟，对蔗糖的利用率最低的技术问题。
[0006]
随着食品或相关的研究进展，利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，食品水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度(游离程度)。水分活度aw的定义为一定温度下食品所显示的水蒸气压p与同一温度下
纯水蒸气压po之比，即：aw＝p/po。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。降低aw有去除水分(干制，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的)、提高渗透压(腌制、糖制、浓缩等)或控制水分状态(低温保存或速冻)等方式。食盐具有良好的渗透性，在水中可以离解成na+和c1-，以库仑力与极性的水分子结合使食品中的水分活度值降低。
[0007]
一般情况下，0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
[0008]
各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度，具体如图1。乳酸菌和酵母菌均是兼性好氧菌，乳酸菌在厌氧条件下活跃，但水分活度需要0.94以上；酵母菌耐0.88-0.92以下的水分活度，但在好氧条件下代谢更活跃；根霉、毛霉等霉菌耐都是好氧菌，需要在有氧条件下才能代谢活跃。
[0009]
酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。另外，水分活度对酶促反应一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8反应物被稀释，氧化作用降低。maillard反应：水分活度大于0.7时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。
[0010]
中国专利cn201510606249.1说明书中的一种鲜腐竹保藏方法，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75～0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。所述鲜腐竹是通过以下步骤制作获得：大豆加4～6倍水于常温下浸泡8～10h，取出沥干，大豆加4～6倍水，磨浆，得到原豆浆，原豆浆ph为6.7～6.9；然后煮浆，保持豆浆沸腾2～4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78～82℃，通过揭竹得到鲜腐竹。水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4～0.6g/100ml，琼脂为0.4～0.6g/100ml，柠檬酸为0.015～0.018g/100ml。通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46～52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。
[0011]
中国专利cn201410634601.8说明书中的一种提高蔬菜纸综合性能的方法，主要过程为先将蔬菜原料进行选取、洗涤、切片、漂烫灭酶熟化(5～10min)、护色等预处理后，沥干至表面无明显水珠，与降水分活度剂及成型剂混合，打浆(3～5min)，脱气，干燥至水分含量为20～30％，揭片切分并继续干燥(40～60℃)直至水分含量为10％～20％。此发明由于使用了降水分活度剂可以使蔬菜纸的水分含量为10％～20％，水分活度为0.55～0.70，蔬菜纸具有良好适口性的同时也能保证在较长时间(6-12个月)内品质不会明显劣化。提高蔬菜纸水分含量的同时又能使水分活度保持在安全水平，提高了蔬菜纸的适口性和安全性。添
加的降水分活度剂是食盐、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、海藻糖的单独或组合使用，添加量是果蔬湿重的5％～15％。
[0012]
但萝卜泡菜与鲜腐竹和蔬菜纸的制作技术不同，且这两种产品也存在着添加辅料、添加剂种类多，食用不环保，工艺复杂。也需要自然晒干、烘干设备烘干等方式来干燥，烘干设备烘干，能耗成本高；自然烘干效率低，不适合工业化生产。且影响口味和贮存期的条件比较多，口味、原料的原来味道比较难存有；不为单纯利用水份活性的特性来进行制备和贮存。


技术实现要素：

[0013]
为了解决以上技术问题，打破制作泡菜固有的思维和技术，本发明提供一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜及制备方法，全新的一种酱腌菜-泡菜领域的一项萝卜泡菜发酵储存方法，采用萝卜两段同样盐度的发酵工艺，过程中不产生脱盐废水，减少了食盐使用量和生产用水量；生产过程中原料只有萝卜和盐，没有添加剂和辅料的加入，食用环保安全；同时提升发酵池周转率，也减少了发酵池使用量，大大降低生产成本，提高经济效益；生产出来的泡菜可以储存一年以上，满足企业生产原料稳定供应的需要；可以直接用于萝卜调味泡菜生产，更多的保留了泡菜发酵过程中的风味物质，口感酸香爽脆。
[0014]
解决以上技术问题的本发明中的一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，其特征在于：所述菜胚盐度3-5％，水分80-84％，水分活度0.89-0.92，酸度0.4-0.7％，ph3.8-4.4。
[0015]
优化方案中，盐度4.1％，水分83％，水分活度0.9，酸度0.43％，ph 4.2-4.4。
[0016]
进一步优化方案中，所述菜胚盐度4％，水分82％，水分活度0.91，酸度0.5％，ph4.1。
[0017]
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生化反应都需要以水作为溶剂或介质。本发明中利用ph值、水分活度的多重屏障，而使萝卜泡菜贮存稳定、安全。
[0018]
本发明中一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜制备方法，包括以下步骤：
[0019]
(1)原料准备：拣选健康的鲜萝卜并清洁，去掉腐败、杂质等；
[0020]
(2)一阶段发酵：鲜萝卜3-5％低盐度发酵15-30天，低盐腌渍使萝卜在盐水中乳酸菌快速发酵产酸，降低发酵体系中的ph，并抑制像大肠杆菌、芽孢杆菌这类腐败菌群。总酸为0.2-0.5％。
[0021]
(3)酸度为0.3-0.5％，ph4.0-4.5后，开池将萝卜菜胚清洗干净，转入生产高清洁区后续流程工序；
[0022]
(4)定型脱水：菜胚经定型切丝、切片或切丁后进行压榨脱水，菜胚压榨脱水；
[0023]
(5)二阶段发酵储存：二阶段发酵储存：将脱水后的菜胚入池压紧压实，压榨封池进入二阶段发酵储存阶段，第二阶段发酵时间2-3个月，即可进入下一个加工步骤。
[0024]
将脱水后的菜胚入池压紧压实，以隔绝外源空气氧气。压榨封池进入二阶段发酵储存阶段，第二阶段发酵2-3个月后菜胚趋于稳定于酸度为0.4-0.7％，盐度3-5％。二阶段发酵存储，主要是将发酵体系中水分降低，形成干态发酵环境，在较低的0.89-0.92水分活度，菜胚ph4.2-4.4，使发酵体系中的功能微生物乳酸菌、酵母菌等菌群活性受到较大的抑
制，二阶段发酵进入较低活跃度进程，其中功能菌群代谢产物的生化陈香反应也随之进行中。二阶段发酵成熟的菜胚直接供于后续泡菜调味生产。
[0025]
所述步骤(2)中鲜萝卜5％低盐度发酵25天。
[0026]
所述步骤(4)中菜胚盐度3-5％，酸度0.3-0.5％，ph4.0-4.5，水分80-84％，水分活度0.89-0.92。
[0027]
所述步骤(5)中第二阶段发酵后酸度为0.4-0.7％，ph3.8-4.4，盐度3-5％。
[0028]
所述一阶段发酵和二阶段发酵储存为在常温中进行。
[0029]
所述菜胚不进行脱盐，直接用于萝卜泡菜生产，进入后续调味或其它加工步骤。
[0030]
本发明中从菜胚盐度、水分活度和酸度的整体把握，制得相应所需要的萝卜泡菜，各个指标和相应的值辅相成，起着增效作用。常规中采用低盐时，会利用高酸来发酵，泡菜低盐发酵有利于发酵体系中乳酸菌代谢产酸，酸度较高。但是高酸性环境不利于蔬菜储存，高酸环境下，蔬菜纤维、果胶组织更溶解降解，降低泡菜口感脆度；另一方面泡菜高酸度适宜的消费群体较少，不容易被大多数消费者接受。具体分析如下：
[0031]
当泡菜只是低盐时：低盐可以进行泡菜发酵，蔬菜在食盐的渗透压下，会渗出大量的汁液，蔬菜会浸入蔬菜汁液中，形成湿态发酵；随着发酵时间的推移，菜胚酸度逐渐升高，萝卜泡菜发酵彻底时，酸度可以达到2％，高酸条件下，菜胚组织脆度会下降，低盐不能使泡菜原料发酵品质稳定。食品加工业要讲究原料及价格稳定稳定性，而且蔬菜种植的季节性，就决定了企业要在蔬菜种植当季收购储存够一年生产的原料。蔬菜发酵低盐工艺不能够满足企业储存原料的要求。
[0032]
当泡菜只是低水分活度时：低水分活度储存蔬菜，如传统的干制蔬菜；获得干制蔬菜的方式有自然晒干、烘干设备烘干等，自然烘干效率低，不适合工业化生产；烘干设备烘干，能耗成本高。泡菜低水分活度不体现其中的低盐特点，突出不了本发明的特点。高盐低水分活度，在生产中又需用生产用水脱盐，降低菜胚盐度至符合消费者需求。
[0033]
当泡菜只是低酸度时：食盐的咸味是泡菜风味主要特点之一。泡菜低酸度发酵，也是泡菜的浅层发酵，酸度较低，适合一部分消费者口味需求；低酸发酵可以通过发酵时间控制得到，但是菜胚发酵进程不会自然停止。
[0034]
当泡菜为低盐、低水分活性时：泡菜是蔬菜乳酸菌发酵制品，乳酸菌发酵使菜胚呈酸性，赋予菜胚酸爽开味是泡菜重要特点。菜胚酸度越高，菜胚在低盐、低水分活度前提下，菜胚储存期越安全。但是高酸度菜胚口感不是消费者所需求的口味，尤其是佐餐类调味泡菜。
[0035]
当泡菜为低酸、低水分活性时的效果：让泡菜处于低酸状态，可以通过菜胚乳酸菌浅层次发酵得到，高盐状态下更容易实现低盐、低水分活性，但是这种方式储存的菜胚后续加工时还需要用生产用水脱盐至低盐。产生大量脱盐废水，不利于泡菜产业的可持续发展。
[0036]
当泡菜为低盐、低酸时的效果：不能实现生产。泡菜低酸度发酵，也是泡菜的浅层发酵，酸度较低，适合一部分消费者口味需求；低酸发酵可以通过发酵时间控制得到，但是菜胚发酵进程不会自然停止。
[0037]
本发明中萝卜泡菜，充分利用菜胚盐度、水分、水分活度、酸度和ph整体协调，相互作用、促进，带来好的效果。整体过程中只有萝卜和盐，没有添加额外辅料和添加剂，以及有高成本设备，食用安全环保。
[0038]
用本发明方法生产每吨萝卜调味泡菜需要鲜萝卜3-4吨，只需要食盐0.09-0.2吨，两段发酵阶段中，盐度基本相同，不产生脱盐废水，减少了食盐使用量和生产用水量，提升了发酵池周转率，减少了发酵池使用量。萝卜菜胚发酵3-4个月发酵成熟，发酵成熟的菜胚开池取菜后可以直接用于萝卜调味泡菜生产，不需要脱盐，更多的保留了泡菜发酵过程中的风味物质，口感酸香爽脆。制备方法非常简单，操作性强，成本低，经济效益高。
[0039]
本发明中发酵成熟的萝卜菜胚，色泽亮黄色，形态均匀，发酵气味浓郁，酸香宜人，口感绵脆。萝卜在第一发酵阶段后期菜胚乳酸菌含量达到1.6x107-8cfu/g，酵母菌含量达到2.1x105-6cfu/g，通过清洗、定型、压榨脱水等工序其中乳酸及酵母菌含量大量减少；二次低盐、低水分、低酸发酵起始阶段菜胚乳酸菌含量为106cfu/g，酵母菌含量104cfu/g。萝卜菜胚发酵成熟，即可食用。产品可以储存一年以上，满足企业生产原料稳定供应的需要，可供全年使用。
附图说明
[0040]
图1本发明中微生物生长必需的最低水分活度表
[0041]
图2为本发明中生产工艺流程图
具体实施方式
[0042]
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步说明：
[0043]
实施例1
[0044]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度3％，水分80％，水分活度0.89，酸度0.4％，ph4.4.。
[0045]
实施例2
[0046]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度5％，水分84％，水分活度0.92，酸度0.7％，ph3.9。
[0047]
实施例3
[0048]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度3.8％，水分82％，水分活度0.9，酸度0.55％，ph 4.1。
[0049]
实施例4
[0050]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度4％，水分83％，水分活度0.91，酸度0.5％，ph 4.1。
[0051]
实施例5
[0052]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度4.5％，水分81％，水分活度0.91，酸度0.45％，ph4.2。
[0053]
实施例6
[0054]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度3.5％，水分82％，水分活度0.9，酸度0.6％，ph4.0。
[0055]
实施例7
[0056]
一种低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜，包括萝卜菜胚，菜胚盐度4.1％，水分83％，水分活度0.9，酸度0.43％，ph 4.3。
[0057]
实施例8
[0058]
低盐、低酸、低水分活度萝卜泡菜的制备方法，具体步骤如下：
[0059]
(1)原料准备：拣选健康的合格鲜萝卜并清洁，去掉腐败、杂质等；
[0060]
(2)一阶段发酵：鲜萝卜3％低盐度发酵30天，低盐腌渍使萝卜在盐水中乳酸菌快速发酵产酸。萝卜第一阶段发酵目的，一方面萝卜在食盐的渗透压下快速出水，3-5％盐度能够促进乳酸菌快速生长发酵产酸，抑制和杀死其它腐败微生物；另一方面较短的一阶段发酵时间，较低的酸度，为第二发酵储存阶段发酵体系乳酸菌和酵母菌发酵留存较多的糖分。总酸为0.5％。
[0061]
(3)酸度为0.5％后，开池将萝卜菜胚清洗干净，转入生产高清洁区后续流程工序；酸性环境及较低的水分活度使腐败微生物不能在其中生长繁殖，较低的水分活度且能使乳酸菌和酵母菌成为萝卜发酵体系中的主导微生物菌群，有利于酯类、醛类等呈香物质的形成。
[0062]
(4)定型脱水：菜胚经定型切丝、切片或切丁后进行压榨脱水，菜胚盐度3％，水分80％，水分活度0.89，酸度0.5，ph4.0；鲜萝卜到进入二阶段发酵的菜胚所占空间比率为0.25-0.3，可以减少60％发酵池容积需求。
[0063]
(5)二阶段发酵储存：将脱水后的菜胚入池压紧压实，压榨封池进入二阶段发酵储存阶段，第二阶段发酵2-3个月后酸度为0.4％，盐度3％，ph3.8，即可或进入下一个加工步骤。其中用食盐或水封封池发酵。
[0064]
贮存或发酵成熟的菜胚直接供于后续泡菜调味生产。其中一阶段发酵和二阶段发酵储存为在常温中进行。制作出来的萝卜菜胚不进行脱盐，直接用于萝卜泡菜生产，进入后续调味或其它加工步骤。比如开池取菜、车间调味灌装，以及杀菌冷却等步骤。
[0065]
定型脱水后的菜胚再入发酵池二阶段发酵储存，入池过程中菜胚不再加盐但要层层压实，发酵池装菜量达到0.9-0.95容积后，平整、压实池面，在池面上铺上两层干净的食品级塑料薄膜，薄膜四周要超出发酵池四边40-60cm，采用食盐压榨封池或清洁饮用水压榨封池，池面薄膜上铺上20-35cm厚的食盐或注入30-50cm深的水，以达到压紧压实池面的目的。用水封池的池面，需要再铺上一层不透光的塑料薄膜，以达到菜胚避光的目的。
[0066]
实施例9
[0067]
拣选健康的合格鲜萝卜并清洁，去掉腐败、杂质，以5％盐度一段发酵25天后，菜胚酸度0.45％，盐度4.2％。将萝卜菜胚转入高清洁生产区清洗、定型、压榨脱水，菜胚水分83％，盐度4.1％，酸度0.43％，水分活度0.90，ph 4.2。定型脱水后的菜胚再入发酵池二阶段发酵储存，入池过程中菜胚不再加盐，层层压实，发酵池装菜量达到0.9-0.95容积后，平整、压实池面，在池面上铺上两层干净的食品级塑料薄膜，薄膜四周要超出发酵池四边40-60cm，采用食盐压榨封池，食盐厚度20cm。封池发酵3个月后菜胚发酵成熟，菜胚可直接供于泡菜调味生产。
[0068]
二阶段发酵2-3个月后，萝卜菜胚发酵成熟，酸香爽脆，菜胚酸度趋于稳定，达到0.3-0.7％，盐度3-5％，水分80-84％。开池后菜胚可以直接用于萝卜调味泡菜生产，二阶段发酵储存的萝卜菜胚可以储存一年以上，萝卜泡菜生产过程中不再要用水脱盐，减少了食盐使用量、发酵池容积需求以及生产用水量。
[0069]
实施例10
[0070]
其它内容如实施例8中内容，其中一阶段发酵中鲜萝卜5％低盐度发酵15天，酸度0.2％。定型脱水步骤中菜胚盐度5％，水分84％，水分活度0.92，酸度0.5％，ph4.2。二阶段发酵储存中酸度0.7％，盐度5％，ph4.0。
[0071]
实施例11
[0072]
其它内容如实施例8中内容，其中一阶段发酵中鲜萝卜4％低盐度发酵20天，酸度3％。定型脱水步骤中菜胚盐度3.8％，水分81％，水分活度0.91，酸度0.4％，ph4.1。二阶段发酵储存中酸度0.5％，盐度3.8％，ph3.9。
[0073]
实施例12
[0074]
其它内容如实施例8中内容，其中一阶段发酵中鲜萝卜3.5％低盐度发酵18天，酸度0.4％。定型脱水步骤中菜胚盐度3.2％，水分83％，水分活度0.92，酸度0.35％，ph4.1。二阶段发酵储存中酸度0.5％，盐度3.2％，ph3.9。
[0075]
实施例13
[0076]
其它内容如实施例8中内容，其中一阶段发酵中鲜萝卜4.5％低盐度发酵28天，酸度0.45％。定型脱水步骤中菜胚盐度3-5％，水分80-84％，水分活度0.89-0.92，酸度0.3-0.5％，ph4.2。二阶段发酵储存中酸度0.55％，盐度3.8％，ph 4。
[0077]
以上制备方法中各项指标与最终产品有稍微的差别，具体指标以实际生产为准，最终都落入所给的指标范围内为都有效。
[0078]
本发明中萝卜菜胚贮存一些时间后，香味、口感、脆度和微生物等，有着好的效果，如下表1：
[0079]
表1各储存期的萝卜菜胚进行感官评价及微生物变化
[0080][0081]
感官评价采用5分制：“非常好”记5分，“较好”记4分，“一般”计3分，“不好”记2分及以下。)
[0082]
从上表1中可以看出，萝卜菜胚储存期3月至12个月风味趋于稳定，表现在色泽、香气、脆度方面及综合滋味等维度感官评价分值在4.1-4.5之间，且优于贮存时间1个月感官评价分值。菜胚发酵体系中的乳酸菌含量在1-6月内数量级为106cfu/g，12月降至105cfu/g；而酵母菌含量在1月及12月数量级为104cfu/g，其它储存中间时期检测的数量级为104cfu/g。说明在贮存发酵阶段菜胚体系中的微生物变化是一动态变化过程，总体而言贮存期乳酸菌发酵活动较为平稳。
[0083]
试验一
[0084]
以年产1万吨萝卜调味泡菜成品，若需要鲜萝卜3.5万吨。设实验组、对照组1和对照组2，具体如下：
[0085]
对照组1：按传统中高盐度发酵储存工艺12％盐度发酵储存萝卜原料，以一次性12％盐度需要食盐4200吨-，需要容积100吨发酵池392个。
[0086]
对照组2：以传统先5％盐一段发酵后二段中高盐12％盐度发酵的两段发酵工艺需要食盐3900吨，需要容积100吨发酵池300个。
[0087]
实验组：采用实施例9中内容，一段发酵需食盐1750吨，库容积为100吨发酵池可以减少到200个以内。
[0088]
表2 1万吨萝卜泡菜产品不同发酵储存工艺物料需求及菜胚感官评价
[0089][0090]
(注：两段发酵工艺为先5％盐一段发酵后二段中高盐12％盐度发酵储存工艺，一段低盐发酵萝卜菜胚出品率0.7。其中，感官评价：发酵萝卜菜胚口感综合滋味，共11人参与，均为四川泡菜感官评委，采用5分制：“非常好”记5分，“较好”记4分，“一般”计3分，“不好”记2分及以下。)
[0091]
从表2中可以看出，本发明较传统的发酵工艺方法，减少食盐使用量超过60％，提升发酵池利用率，减少所需发酵池容积超40％，不产生脱盐废水，减少生产用水超60％，且菜胚综合滋味感官评价大大超过传统发酵方式的菜胚风味，是一项环保节能、高效的萝卜泡菜发酵储存工艺。
[0092]
对照组1和对照组2中，发酵成熟的菜胚盐度12％，总酸1.0％，经清洗、定型、脱盐至4％盐度、压榨脱水至85％水分后进入泡菜调味工序。按生产每吨泡菜产品脱盐耗用10吨生产用水，要产生10万吨脱盐废水。萝卜中高盐发酵成熟的菜胚要经清洗、定型、脱盐、压榨脱水后才能进入泡菜调味工序，产生大量的脱盐废水，且脱盐过程中将泡菜发酵过程中产生的酸类、酯类等风味物质损失掉，需要在泡菜调味生产过程中再添加相类似的风味物质。而本发明中生产过程中没有脱盐工序，不产生脱盐废水，最大程度保留了泡菜乳酸菌发酵和后期酵母菌及乳酸菌复合发酵的酯香、醛香等风味物质，口感酸香爽脆。本发明萝卜低盐、低盐、低水分活度发酵工艺方法所得的菜胚可以直接供车间调味生产，且不再需要添加酸类等调味剂，更好的保存的泡菜发酵的风味物质。
[0093]
本发明方法萝卜经低盐一次发酵产酸、清洗、定型、压榨脱水后菜胚入池二段发酵需要压紧压实封池。萝卜菜胚二次发酵阶段是厌氧条件下、菜胚盐度3-5％、酸度0.3-0.5、ph4，0-4.5，水分80-84％、较低水分活度0.89-0.92形成对乳酸菌、酵母菌抑制其发酵综合
栅栏效应。使好氧霉菌不聚美生长繁殖的条件。
[0094]
试验三
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鲜萝卜经5％盐度一次发酵30d后，清洗、拉丝定型、压榨脱水后再次入池进入二次低盐、低酸、低水分发酵。
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表3萝卜菜胚二次发酵入池时的理化数据
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表4萝卜菜胚二次发酵不同时期理化数据
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[0100][0101]
从上表3和4中萝卜菜胚二次发酵不同时期理化数据，可以看出萝卜菜胚发酵90d时酸度达到0.40％左右，120d至360d菜胚酸度基本稳定，处于0.4-0.5％之间。本发明工艺萝卜菜胚最终发酵酸度明显低于传统发酵工艺萝卜菜胚最终0.6-1.5％的酸度。萝卜菜胚二次发酵90d后菜胚发酵趋于成熟，菜胚可以供生产使用。
[0102]
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点，上述实施例和说明书所描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都将落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。